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Warum schmeckt Olivenöl bitter?

von Taste of Koroni  | 7. Oktober 2018

„Brrrr, ist das Olivenöl bitter!“ So mancher Genießer verzieht bei einem guten Olivenöl erst einmal den Mund. Das kratzt im Hals und ist ungewohnt bitter. Dabei ist gerade das Bittere nicht nur ein Reiz für den Gaumen, sondern auch gut für die Gesundheit – und in ausgewogenen Gerichten sehr lecker. Warum die Bitternoten wie in unserem Taste of Koroni sogar ein Qualitätsmerkmal sind, erfahren Sie in diesem Artikel.

Schmeckt ein Löffel Olivenöl bitter, ist das nicht unbedingt ein Hinweis auf schlechte Qualität.

Der bittere Geschmacksstoff von Olivenöl ist vor allem Oleuropein, welches in besonders hohen Mengen vorhanden ist. Bildquelle: © Aleksandrova Karina/shutterstock

Warum ist „bitter“ eine gewünschte Eigenschaft im Olivenöl?

Früher hatten viele pflanzliche Lebensmittel eine deutlich stärkere Bitternote als heute. Bitter ist nicht mehr in. Dabei gehört eine bittere Note immer zu einem echten Qualitätsöl aus Oliven. Mit den Bitterstoffen verschwinden nämlich auch die gesunden Inhaltsstoffe im Olivenöl.

Deshalb geht der Trend bei gesunder Ernährung wieder hin zu bitteren Lebensmitteln wie Löwenzahn, Chicorée oder Radicchio – und eben einem vollmundigen Olivenöl mit bitterer Geschmackskomponente.

In der gehobenen Küche und bei Genießern werden Olivenöle heute eher behandelt wie gute Weine. Sie werden verkostet und glänzen mit individuellen, harmonischen Aromen – zu denen auch die bittere Komponente zählt.


Welche Bitterstoffe sorgen für die bittere Note im Olivenöl?

Die Bitterstoffe gehören genau wie die scharfen Geschmacksstoffe des Olivenöls zu den Polyphenolen. Diese sekundären Pflanzenstoffe sind potente Antioxidantien mit positiven Wirkungen auf die Gesundheit. Für eben die Gesundheit von Bedeutung sind Öle mit einem Bitterstoffgehalt von mehr als 250mg pro Kilogramm Öl. Der bittere Geschmacksstoff von Olivenöl ist vor allem das Oleuropein, das in nativem Olivenöl extra in besonders hohen Mengen vorhanden ist.

Wie viel dieser Stoffe ein Olivenöl enthält, hängt ab von den Bedingungen des Anbaugebietes und von der Ölgewinnung, aber auch von der Olivensorte.


Bitterstoffe im Olivenöl sind gesund

Genau dieses Oleuropin schützt die Zellen vor freien Radikalen, verzögert so die Zellalterung und wirkt entzündungshemmend. Darüber hinaus haben Studien ihm einen positiven Einfluss auf die Entwicklung einer Fettleber bescheinigt.

Bitterstoffe tun außerdem der Verdauung gut. Nicht umsonst gibt es ja den berühmten Magenbitter. Sie regen die Aktivität von Bauchspeicheldrüse und Leber an und fördern so die Fettverdauung im Speziellen und die Verdauung im Allgemeinen. Dadurch sorgen die Bitterstoffe im Olivenöl auch dafür, dass Nahrungsbestandteile wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente besser aufgenommen werden können.

Hierzu hat das "International Journal of Molecular Sciences" einen Fachartikel über die Auwirkungen des im Olivenöl befindlichen Polyphenol und Oleuropein auf die menschliche Gesundheit veröffentlicht- Effects of the Olive-Derived Polyphenol Oleuropein on Human Health

„Ist ein Olivenöl bitter, weist das auf den Gehalt wertvoller sekundärer Pflanzenstoffe hin. Diese wirken sich als Antioxidantien und als Hilfe für die Fettverdauung positiv auf die Gesundheit aus.“


Olivenöl bitter - Was kann ich tun?

Vor allem wenn Sie ein sehr frisches Olivenöl erwerben, kann dieses Ihnen vielleicht zu bitter sein. Dann lassen Sie es ganz einfach reifen. Lagern Sie die Flasche dafür stehend dunkel, kühl und fest verschlossen. Setzen sich in dieser Zeit noch Schwebestoffe am Boden ab, füllen Sie das Öl einfach in eine andere Flasche um und trennen das Öl so vom Bodensatz.

Dabei können Sie auch gleich kosten, ob Ihnen das Öl inzwischen besser mundet. Mit dem Reifen wird das Olivenöl nämlich runder und weicher im Geschmack und starke bittere oder scharfe Noten werden sanfter.


Welches Olivenöl schmeckt nicht bitter?

Fehlt die bittere Note, kann es sich nicht um ein qualitativ hochwertiges Öl handeln. Ein gutes Olivenöl ist immer ein wenig bitter, da diese Note zu den Grundkomponenten seines Geschmacks zählt. Merkmale von Olivenölen und Oliventresterölen sowie die Verfahren zu ihrer Bestimmung - Verordnung (EG) Nr. 29/2012

Ein Olivenöl kann seine Bitterstoffe aber auch verlieren, etwa durch:

Dadurch werden die wertvollen Polyphenole zerstört und der bittere Geschmack geht verloren.


Olivenöl – Bitteren Geschmack neutralisieren

Bei einigen Olivenölen wird der bittere Geschmack gezielt im Produktionsprozess neutralisiert. Während sich der Polyphenolgehalt bei der natürlichen Reifung über Wochen und Monate sehr langsam abbaut, wird er hier durch chemische und thermische Behandlung schnell und sehr vollständig dem Öl entzogen. Die gesunden Bitterstoffe sind dann entfernt.

Ein wirklich gesundes Öl wie unser Taste of Koroni ist deshalb immer leicht bitter. Diese Note fügt sich jedoch hervorragend in viele Gerichte ein. Hier sticht sie nicht mehr hervor, sondern rundet den Geschmack etwa im Salat oder auch mit Gewürzen auf dem Brot wunderbar ab.

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