Taste of Koroni|Olivenöltest
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Olivenöltest – so wird die Qualität des Öls ermittelt

Der Olivenöltest ist ein wichtiger Bestandteil der seriösen Olivenöl-Produktion. Ein Olivenöltest besteht immer aus einer chemischen Analyse und einer sensorischen Prüfung, bei der Spezialisten das Öl mit ihren hochsensiblen Geschmacksknospen bei einer Olivenölverkostung testen und einstufen.

 

Olivenöltest – die chemische Analyse

Bei der chemischen Analyse geht es im Olivenöltest darum, das Olivenöl qualitativ einzuordnen. Dazu werden die unterschiedlichsten Werte ermittelt. Wichtig ist der Säuregehalt, der bei einem nativen Olivenöl extra nie über 0,8 Prozent liegen darf. Olivenöl und Peroxidzahl gehören jedoch ebenfalls zusammen.

 

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Beim Geschmackstest wird die Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe beurteilt.

© Antonis Panitsas

Olivenöl Peroxidzahl – was dahintersteckt:

Olivenöl und Peroxidzahl gehören zusammen, da diese Zahl zeigt, ob das Öl ranzig wird. Die Peroxidzahl heißt abgekürzt POZ. Hat Olivenöl Luftkontakt kommt es zur natürlichen Oxidation. Der Sauerstoff in der Luft verändert die Fettsäuren und weitere Inhaltsstoffe. Wenn sich Fettsäuren verändern, wird das Öl ranzig und kann beim Olivenöltest und ebenfalls bei der Olivenölverkostung festgestellt werden. Es handelt sich hierbei um einen komplizierten, chemischen Vorgang, der besonders die einfach und doppelt ungesättigten Fettsäuren betrifft. Beim Olivenöl wird die Peroxidzahl in der Einheit mmol/kg (Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett) gemessen. Laut EU-Gesetz darf beim Olivenöl Nativ extra die Peroxidzahl nie höher als 20 mmol/kg liegen.

 

Weitere wichtige Punkte bei der chemischen Analyse:

Beim chemischen Olivenöltest tauchen neben dem Säuregehalt und der Peroxidzahl auch die Begriffe K232 und K270 auf. Auch sie hängen mit der Oxidation zusammen und beschreiben, wie lichtdurchlässig das Öl ist. Bei hochwertigen Olivenöl müssen die Werte sehr niedrig sein. Bei K232 darf der Wert 1,5 bis 2,5 nicht überschreiten, bei K270 darf er nicht höher als 0,15 und 0,22 sein. Desto frischer das Öl, desto niedriger ist der K 270-Wert. Ein weiterer wichtiger Wert ist Oleocanthal, der für den bitteren Geschmack des Öls verantwortlich ist, eine gesundheitsfördernde und krebshemmende Wirkung haben kann und laut neuester Studien gegen Alzheimer wirken kann. Ein Kilogramm Olivenöl von der Olivensorte Koroneiki Olive kann bis zu 20 mg Oleocanthal enthalten. Ein weiterer wichtiger Punkt des Olivenöltest ist der Delta-Kappa-Wert. Er beschreibt die Reinheit des Öls und ergibt sich aus den Werten von K232 und K270 und darf nicht über 0,01 liegen. Bei hochwertigem Olivenöl liegt der Delta-Kappa-Wert im Minusbereich. Falls Olivenöl gepanscht wurde, kann das am Delta-Kappa-Wert abgelesen werden.

 

Die genaue chemische Analyse unsereres Olivenöls finden Sie im Anhang als pdf Datei.

➝  Bericht chemische Analyse - Ernte 2016/2017  

 

Die Olivenölverkostung – der besondere Olivenöltest

Bei der Olivenölverkostung wird das Olivenöl einer sensorischen Prüfung unterzogen und ist etwas ganz Besonderes! Ausgewählte Prüfer schmecken das Olivenöl und beurteilen es. Die Olivenölverkostung ist ein Geschmackstest und wird nach genauen EU-Regeln durchgeführt. Dabei schmecken die Prüfer – genau wie bei einer Weinprobe – rein subjektiv die unterschiedlichsten Aromarichtungen. Die Prüfer beurteilen grundlegend die Fruchtigkeit, die Bitterkeit und die Schärfe des Öls.

Auch die Harmonie und die Dauerhaftigkeit des Olivenöls wird benotet. Zu den möglichen Aromarichtungen gehören "frisch geschnittenes Gras", "Tomate", "Artischocke", "Tropische Früchte", "Honig" und noch vieles mehr. Die Anzahl der Nennungen und die Höhe der Punktzahl ist im Endeffekt ausschlaggebend für die Einstufung des Öls bei diesem Olivenöltest.

 

Lesen Sie hier die Ergebnisse unserer sensorischen Prüfung im Anhang als pdf Datei.

➝  Bericht sensorische Prüfung - Ernte 2016/2017  

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DLG - Urkunde Olivenöl - Ernte 2016/2017 Olivenöl - DLG