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Olivenöl zum Braten - Darauf kommt es an

von Taste of Koroni  | 7. Oktober 2018

Olivenöl ist der Star der mediterranen Küche und eines der wenigen Öle, das Sie auch zum Kochen, Braten und Backen verwenden können. Jedoch gibt es einige Dinge, die Sie beachten müssen, wenn Sie Olivenöl erhitzen. Erfahren Sie mehr über das wertvolle Öl in der warmen Küche!

Olivenöl zum Braten - Verwendungstipps in der Küche

Bei hohen Brat-Temperaturen verliert Olivenöl sein Aroma und die wichtigen Inhaltsstoffe können zerfallen. Bildquelle: © zeljkosantrac/istock

Wie stark sollte man Olivenöl erhitzen? – Der Rauchpunkt

Als Rauchpunkt wird die Temperatur bezeichnet, ab der ein Öl beim Erhitzen sichtbar Rauch entwickelt. Er ist deshalb so interessant, da sich ab dieser Temperatur Bestandteile im Öl chemisch verändern, das Öl an Qualität verliert und gesundheitsschädliche, ja sogar krebserregende Stoffe wie etwa Transfettsäuren entstehen.

Grundsätzlich liegt der Rauchpunkt bei heißgepresstem, raffiniertem Olivenöl höher als bei nativem, kaltgepresstem. Beim Raffinationsvorgang werden nämlich verschiedene Proteine und sekundäre Pflanzenstoffe im Filtrationsprozess entfernt, die den Rauchpunkt herabsetzen.

Ungefilterte und frische Öle mit einem hohen Schwebstoffanteil haben deshalb den niedrigsten Rauchpunkt.


Natives Olivenöl erhitzen

Kaltgepresstes, natives Olivenöl besteht zu etwa 76 Prozent aus einer einfach ungesättigten Fettsäure, der Ölsäure, und zu rund 16 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Nur 8 Prozent sind mehrfach ungesättigte Fette. Deshalb können Sie dieses Öl gut erhitzen.

Der Rauchpunkt dieser Güteklasse liegt durchschnittlich bei 130 bis 175°C. Nennenswerte chemische Veränderungen treten erst oberhalb dieser Temperaturen auf. Sie gelten deshalb bis maximal 180°C als hitzestabil. Der Rauchpunkt unserer nativen Öle liegt sogar bei 190°C.

Lediglich klassisches ungefiltertes Olivenöl raucht bereits ab 130°C und sollte daher nicht höher erhitzt werden. Deshalb ist dieses Olivenöl zum Braten ungeeignet, da hier deutlich höhere Temperaturen entstehen.

Unser Olivenöl befreien wir nicht durch Filtern, sondern durch Sedimentation während des Reifens von den Schwebstoffen. So entsteht ein Öl, das all seine wertvollen Inhaltsstoffe behalten hat, ein volles Aroma entfaltet und trotzdem einen sehr hohen Rauchpunkt besitzt. Daher ist unser Olivenöl zum Braten geeignet, obwohl es ungefiltert ist.

Für die Zubereitung der meisten Gerichte reicht eine Temperatur von 180°C völlig aus. Nicht jedes Olivenöl lässt sich jedoch bis zu einer Temperatur von 180°C erhitzen. Beginnt Ihr Olivenöl beim Braten eher zu rauchen, sollten Sie es auf keinen Fall weiter bis zur Maximaltemperatur erhitzen.


Raffiniertes Olivenöl erhitzen

Raffiniertes Öl wird heiß gepresst und anschließend raffiniert. Durch den Raffinationsprozess verliert es zwar einige seiner wertvollen Inhaltsstoffe, ist aber auch deutlich hitzestabiler als native, kaltgepresste Öle. Sie können deshalb dieses Olivenöl zum Kochen oder Frittieren bis 216°C erhitzen.

Das gute Olivenöl müssen Sie nach dem Frittieren übrigens nicht wegwerfen. Sie können es danach entweder wieder fürs Frittieren oder zum Braten in der Pfanne, zum Backen oder ähnlichem verwenden, soweit es das Aroma der frittierten Speisen nicht zu stark übernommen hat oder das neue Aroma in der Zweitverwendung sogar gewünscht ist.


So bestimmen Sie die Temperatur in der Pfanne

Raucht das Öl erst einmal, ist es zu spät. Dann müssen Sie es wegwerfen. Es gibt jedoch einfache Tricks, die ungefähre Temperatur des Öls zu bestimmen. Wenn Sie Olivenöl zum Braten verwenden, können Sie dessen Temperatur vorher mit einem kleinen Stück Brot oder etwas Wasser testen. Geben Sie dafür einfach ein kleines Stück Brot in die Pfanne. Bildet das Öl darum herum sprudelnde Bläschen, hat es eine mittlere Temperatur erreicht.

Wollen Sie mit höheren Temperaturen braten, tropfen Sie einfach etwas Wasser in das erhitzte Öl. Prasselt es darin trocken, hat es die Maximaltemperatur für kaltgepresstes Olivenöl erreicht, nämlich 180°C.

Möchten Sie Olivenöl dagegen zum Frittieren verwenden, erhitzen Sie einfach das Öl und testen seine Temperatur mit dem Stiel eines hölzernen Kochlöffels. Hat das Öl die optimale Temperatur erreicht, bilden sich beim Eintauchen kleine Bläschen rund um den Stiel.

Achtung: In Pfanne und Wok können Temperaturen von deutlich über 220°C entstehen. Dann raucht auch das raffinierte Olivenöl. Für solche Zubereitungen sollten Sie daher zu einem anderen Bratfett greifen. Für diese hohen Temperaturen ist Olivenöl zum Braten nicht geeignet.

Tabelle 1: Rauchpunkte verschiedener Speisefette und Pflanzlicher Öle. Die Rauchtemperatur kann je nach Herkunft und Lagerung abweichen.

Öl / Fett Rauchpunkt (°C)
Erdnussöl (raffinert) 232
Rapsöl (kaltgepresst) 130 - 190
Sonnenblumenöl (raffiniert) 232
Olivenöl (raffiniert) 216
Leinöl (kaltgepresst) 107
Sojaöl (raffiniert) 232
Kokosöl 194
Hanföl 165
Olivenöl nativ extra 130 - 190
Distelöl (kaltgepresst) 107
Butter 166
Butterschmalz 205
Kokosfett 175 - 205
Weizenkeimöl (kaltgepresst) 135
Walnussöl (kaltgepresst) 160
Traubenkernöl (raffiniert) 216
Olivenöl ungefiltert 130

Kochen mit Olivenöl

Olivenöl ist gesund und verfeinert den Geschmack vieler Speisen. Das gilt allerdings nur, wenn Sie es richtig verwenden. Wenn Sie Olivenöl zu stark erhitzen, verliert es an Aroma, Qualität und seinen gesunden Eigenschaften. Achten Sie bei der Wahl des Öls also immer auf die Temperatur, die es bei der jeweiligen Garmethode erreicht.

Unterschieden wird hier zwischen dem Öl als Temperaturvermittler, wie etwa bei Olivenöl zum Braten, und als Zutat, wie bei Olivenöl als Ersatz für Butter, Margarine oder andere Fette in einem Teigrezept. Grundsätzlich sind Öle als Temperaturvermittler höheren Temperaturen ausgesetzt als als Zutaten. So erreichten Backwaren im Schnitt nur etwa 100°C. Für Sie können Sie also sogar das besonders wertvolle, ungefilterte Öl verwenden.

Die TU München fand in einer Studie heraus, Olivenöl macht satt. Olivenöl kann helfen die Sättigung zu regulieren. Erfahren Sie mehr auf https://www.tum.de/die-tum/aktuelles/pressemitteilungen/detail/article/30517/


Olivenöl zum Braten

Beim Braten dient das Öl als Temperaturüberträger auf das Bratgut. Deshalb sollten Sie es immer in die heiße Pfanne geben und warten, bis es die optimale Temperatur erreicht hat. Erst dann geben Sie das Bratgut dazu.

Möchten Sie Gemüse, Kartoffeln, zartes Fleisch oder Fisch braten, genügen mittlere Temperaturen um 160°C. Bei großen Fleischstücken wie Steaks sorgt das heiße Öl dafür, dass sich die Poren schnell schließen und das Bratgut saftig bleibt. Dafür wird es am Anfang scharf angebraten und das Öl dabei auf bis zu 200°C erhitzt.

Beim Kurzbraten entstehen Temperaturen von 160 bis 200°C. Wenn Sie Ihr Gericht also nicht besonders scharf anbraten wollen, können Sie auch dafür unser natives Olivenöl mit dem kurz darunter liegenden Rauchpunkt verwenden. Andernfalls empfehlen wir, zur raffinierten Variante zu greifen. Das gilt auch für längeres Braten bei dem Temperaturen zwischen 140 und 220°C entstehen.

Garen Sie die Lebensmittel eher auf kleiner Flamme, können Sie unser natives Öl verwenden. Bei höherer Hitze sollten Sie in jedem Fall raffiniertes Olivenöl wählen.


Schmoren mit Olivenöl

Beim Schmoren garen Sie Gemüse oder Fleisch langsam mithilfe von Öl und Flüssigkeit. Das Olivenöl können Sie hier hervorragend zum Beginn in die Schmorpfanne geben, damit das Gargut eine schöne Kruste erhält und sich die Röstaromen entfalten können. Hier gelten dieselben Maßgaben wie bei Olivenöl zum Braten. Erst nach einigen Minuten übergießen Sie das Gargut mit Flüssigkeit, beispielsweise mit Wein oder Wasser.

Beim Schmoren selbst entstehen Temperaturen von etwa 100°C. Welches Olivenöl Sie dafür verwenden, hängt also von den Temperaturen beim Anbraten am Anfang ab. Dank der recht niedrigen Temperaturen beim Schmoren bleiben übrigens die wertvollen Inhaltsstoffe des Öls weitestgehend erhalten.


Frittieren mit Olivenöl

Wie beim Braten dient beim Frittieren das Öl als Temperaturüberträger. Dafür dringt es hier in kleine Hohlräume im Frittiergut ein und gart es so auch von innen. Beim Frittieren von Süßspeisen wie Krapfen oder Spritzkuchen sollten Sie übrigens immer bedenken, dass das Aroma des Olivenöls die Speisen beeinflusst – was für diese durchaus ein kulinarischer Gewinn sein kann dank einer ganz neuen Note.

Da beim Frittieren Temperaturen zwischen 170 und 190°C entstehen, können Sie dafür unser hochwertiges Koroneiki-Olivenöl verwenden. Es widersteht diesen Temperaturen gut und bietet Ihnen gleichzeitig durch den hohen Gehalt an Ölsäure ein sehr gesundes Frittierfett. So können Sie sich diesen Genuss ohne Reue gönnen.

Im Artikel der US National Library of Medicine können Sie mehr über Olivenöl besteht ohne kritische Schäden Frittier-Temperaturen erfahren.

Unser Empfehlung: Wenn Sie eine klassische Fritteuse verwenden, brauchen Sie relativ viel Öl. Deshalb können Sie das Frittiertöl auch ein zweites Mal verwenden.

Wie die TU München herausfand, sättigen die Aromen des Olivenöls schneller, sodass Sie nicht mehr Kalorien als bei fettärmeren Speisen aufnehmen.

Backen mit Olivenöl

Beim Backen mit Olivenöl werden Speisen unter trockener Hitze zubereitet. Darunter fallen also nicht nur Backwaren, sondern auch Aufläufe und Ofengemüse. Für deftige Speisen wie Aufläufe und Quiches ist Olivenöl hervorragend geeignet. In der Regel können Sie auch für diese Gerichte das wertvolle, kaltgepresste Olivenöl verwenden, da die Temperaturen in diesen Fällen oft deutlich unter 150°C liegen.

Bei mittleren oder niedrigen Backtemperaturen erreichen auch Gerichte mit viel Flüssigkeit kaum die Grenze von 130°C, sodass Sie sie sogar mit ungefiltertem Öl verfeinern können. Sind Sie sich nicht sicher, welche Temperaturen Ihre Gerichte wirklich erreichen, leistet hier ein Fleischthermometer hervorragende Dienste.

Auch Brote und ähnliche deftige Backwarten profitieren von dem unverwechselbaren Aroma eines guten Olivenöls. Auch so manche süße Nascherei aus dem Backofen profitiert vom runden Aroma des Olivenöls. Probieren Sie es also ruhig einmal in Kombination mit Kuchen, Muffins oder anderem Süßgebäck aus.


Olivenöl zum Braten, Backen und Kochen – Ein gesunder Genuss

Die kleine Ölfrucht ist also nicht umsonst der Star der mediterranen Küche. Wenn Sie Olivenöl erhitzen und das richtige Öl dafür wählen, müssen Sie sich keine Sorgen um Transfette und andere ungesunden Verbindungen machen.

Im Gegenteil, dann profitieren Sie von den gesunden Inhaltsstoffen wie Polyphenolen, die Herz und Kreislauf schützen, den Blutdruck positiv beeinflussen und als aktive Antioxidantien wirken. Den Tausendsassa unter den Ölen sollten Sie daher nicht nur seines feinen Aromas wegen immer in der Küche haben.

Sie suchen ein besonders hochwertiges und vielseitiges Olivenöl?
Dann lernen Sie jetzt unser Öl der Koroneiki-Olive kennen!