Marc Mayer | Aktualisiert 03.03.2026
Schwarze Oliven sind roh ungenießbar. Erst durch eine mehrmonatige Fermentation in Salzlake werden sie entbittert und haltbar gemacht. Die Herstellung schwarzer Oliven dauert je nach Reifegrad bis zu fünf Monate.
Handsortierung bei der Herstellung schwarzer Kalamon Oliven – nach der Fermentation werden nur makellose Früchte weiterverarbeitet.
Die Olivenhaine, aus denen die Kalamon Oliven (auch bekannt als Kalamata Oliven) von Taste of Koroni stammen, liegen im Süden des Peloponnes. Hier entstehen unsere traditionell hergestellte griechische Oliven nach einem seit Generationen bewährten Verfahren. Die Landschaft ist bergig und geprägt von Höhen und Tälern. Der Zeitpunkt, an dem die Kalamon Oliven ihre typische dunkelviolette Farbe erreichen, ist daher von Hain zu Hain unterschiedlich.
Die Olivenernte beginnt Mitte September und kann bis Ende November dauern. In dieser Zeit werden die kostbaren Kalamon Oliven verarbeitet. Alle Früchte werden von Hand geerntet, damit sie unversehrt bleiben. Dieses Prinzip begleitet die gesamte Herstellung: sorgfältige Handarbeit sorgt dafür, dass ausschließlich perfekt verarbeitete Oliven unser Haus verlassen.
Natürlich steht unser Team während der Erntezeit unter organisatorischem Druck – die Olive selbst jedoch darf davon nichts spüren. Während der Verarbeitung wird darauf geachtet, dass die Früchte keinerlei Druckstellen erhalten. Nur makellose Oliven erfüllen unsere Qualitätsansprüche.
Direkt nach der Ernte werden sie von Hand vorsortiert. Früchte mit selbst kleinsten Schäden werden entfernt. Nur die besten Oliven gelangen in den nächsten Schritt der Oliven Herstellung – den langwierigen Entbitterungsprozess.
Wenn Sie den Unterschied traditionell hergestellter Oliven selbst erleben möchten, entdecken Sie hier unsere Taste of Koroni Kalamon Oliven aus Messenien.
Bio-Kalamata Oliven in Lake
Frisch geerntete Kalamon Oliven sind sehr bitter. Viele Verbraucher fragen sich daher: Wie werden schwarze Oliven hergestellt und entbittert? Seit Jahrtausenden werden Oliven deshalb in Salzlake eingelegt, um ihre Bitterstoffe abzubauen. Archäologische Funde zeigen, dass diese Methode bereits im antiken Griechenland bekannt war. Bis heute hat sich daran wenig geändert.
Für die etwa 10-prozentige Salzlake verwenden wir frisches Meersalz aus der Mani. Die Oliven werden in Edelstahlbehältern geschichtet und vollständig mit Lake bedeckt. Ein Gitter beschwert die Früchte, da sie in der ersten Phase der Entbitterung dazu neigen, aufzusteigen.
Die Oliven entbittern langsam über den Stil. Bitterstoffe und ein Teil der Farbstoffe werden von der Lake aufgenommen. Gleichzeitig wird die Frucht etwas größer und schwerer. Dieser Prozess kann – je nach Größe und Erntezeitpunkt – bis zu fünf Monate dauern.
Während dieser langen Reifephase entwickelt sich das typische, komplexe Aroma der Kalamon-Olive. Bitterstoffe wie Oleuropein werden abgebaut, die Frucht erhält ihre dunkelviolette Farbe und ihre charakteristische, fleischige Textur.
Parallel dazu findet eine natürliche Milchsäuregärung statt. Milchsäurebakterien wandeln Zuckerbestandteile in Milchsäure um, wodurch der pH-Wert sinkt und die Oliven auf natürliche Weise haltbar werden. Diese Fermentation ist entscheidend für Geschmack, Biss und Bekömmlichkeit.
Im Gegensatz zur industriellen Verarbeitung verzichten wir vollständig auf Laugenbehandlung, chemische Beschleuniger oder künstliches Schwärzen. Unsere Oliven reifen ausschließlich durch Zeit, Salz und Geduld. Wer mehr darüber erfahren möchte, warum schwarze Oliven künstlich gefärbt werden, findet hier die Hintergründe zur Oliven-Schwärzung.
Mit der Entbitterung ist die Herstellung noch nicht abgeschlossen. Zunächst werden die Oliven mehrere Tage in frischem Wasser gewässert, um den Salzgehalt auf etwa 6 bis 8 Prozent einzustellen. Dieser Bereich sorgt für die optimale Balance zwischen Haltbarkeit und Geschmack und hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen.
Anschließend werden alle Früchte nochmals sorgfältig von Hand kontrolliert und aussortiert. Ein Teil unserer Oliven wird traditionell in Lake abgefüllt, andere werden mit nativem Olivenöl extra in Gläser eingelegt.
Wir halten uns dabei konsequent an ein traditionelles Verfahren. Unsere Kalamon Oliven sind ein natürlich fermentiertes Naturprodukt, frei von Zusatzstoffen und nicht pasteurisiert. Die langsame Reifung in Salzlake macht diese schonende Verarbeitung möglich.
Unsere Oliven fermentieren für 6 bis 10 Monate in einer 12 %igen Salzlake, bis Milchsäurebakterien die Bitterstoffe (Oleuropein) abgebaut haben. Erst nach Abschluss dieser Reifephase wird der Salzgehalt durch die Zugabe von frischem Wasser auf verzehrfertige 7 % bis 8 % eingestellt. So bleiben die Oliven angenehm bissfest und natürlich haltbar.
Nein, frische Oliven vom Baum sind wegen ihres hohen Gehalts an Oleuropein stark bitter und daher nicht genießbar. Dieser natürliche Bitterstoff schützt die Frucht während der Reifung. Erst durch eine mehrmonatige Fermentation in Salzlake wird das Oleuropein abgebaut. Dadurch verliert die Olive ihre intensive Bitterkeit und entwickelt ihren typischen Geschmack.
Die Festigkeit von Oliven hängt vom Reifegrad, dem Erntezeitpunkt und der Verarbeitung ab. Mit zunehmender Reife steigt der Wassergehalt im Fruchtfleisch, wodurch die Olive weicher wird. Früh geerntete Oliven sind deshalb fester als vollreife Früchte. Auch eine längere Fermentation oder die Lagerung in Olivenöl führt im Laufe der Zeit zu einer weicheren Konsistenz.
Der seitliche Schnitt ist ein traditionelles Verfahren zur schnelleren Entbitterung von Oliven. Dabei werden frisch geerntete Oliven von Hand eingeritzt, wodurch der Abbau des Bitterstoffs Oleuropein beschleunigt wird. Die Entbitterungszeit verkürzt sich dadurch auf etwa 4 bis 8 Wochen. Eine ähnliche Technik ist das leichte Anquetschen der Frucht, dass denselben Zweck erfüllt.
Marc Mayer ist Olivenbauer auf dem Peloponnes in der Region Messenien und spezialisiert auf nachhaltige Bodenpflege. Seit 2013 bewirtschaftet er mit seiner Frau rund 800 Koroneiki-Bäume und produziert natives Olivenöl extra. Mit Mist, Komposttee und Pflanzenfermenten baut er Humus auf, um die Wasserspeicherung der Böden langfristig zu verbessern. Seine Kalamata-Oliven wurden 2018 beim Great Taste Award in London mit drei Sternen ausgezeichnet.
Unsere Geschichte
18.02.2026 | Marc Mayer
Einmal geöffnet halten sich Oliven im Kühlschrank bis zu drei Wochen. Erfahren Sie, wie Sie die Haltbarkeit im Glas einfach verlängern und warum die Früchte erst bei Zimmertemperatur ihr volles Aroma entfalten.
18.02.2026 | Marc Mayer
Oliven sind fester Bestandteil der mediterranen Ernährung. Erfahren Sie, welche Rolle der Inhaltsstoff Oleuropein für den Körper spielt und was die Forschung über die positiven Eigenschaften der kleinen Steinfrüchte sagt.
18.02.2026 | Marc Mayer
Warum zählen Oliven botanisch zum Obst und weshalb braucht man für einen Liter Öl bis zu 10.000 Früchte? Erfahren Sie alles über die wichtigsten Olivensorten Griechenlands, den Unterschied zwischen Speise- und Öloliven sowie die besonderen Merkmale der echten Kalamata-Olive.
