Olivenöl erhitzen: Darf man damit eigentlich braten?

Aktualisiert 18.02.2026  | von Marc Mayer | Taste of Koroni

Olivenöl ist Dreh- und Angelpunkt der Mittelmeerküche und der als besonders gesund geltenden mediterranen Ernährung. Doch auch in unseren Breiten ist Olivenöl als Bestandteil einer bewussten Ernährung nicht wegzudenken – vor allem in der kalten Küche. Doch darf man Olivenöl erhitzen? Die Antwort ist: Ja! Wir erklären Ihnen, was Sie beim Ist natives Olivenöl zum Braten geeignet beachten sollten.

Das Wichtigste in Kürze: Ist Olivenöl hitzebeständig und zum Braten geeignet?

Die Antwort ist ja! Die Antwort ist ja! Warum sollte man auch kein Olivenöl zum Braten verwenden können, wo doch im gesamten Mittelmeerraum seit jeher mit Olivenöl gekocht, gebraten und sogar frittiert wird? Wenn Sie für Ihre Küche ein hochwertiges griechisches Olivenöl kaufen, hängt es dennoch stark von der jeweiligen Sorte ab, ob das Olivenöl erhitzbar ist oder nicht:

• Kaltgepresstes, natives Olivenöl bzw. natives Olivenöl extra dürfen Sie zum Kochen und Braten verwenden. Es besteht zu etwa 76 Prozent aus einer einfach ungesättigten Fettsäure, der Ölsäure.
• Raffiniertes Olivenöl ist unbedenklich zum Braten, Kochen und Frittieren bis 216 Grad Celsius geeignet. Es wird heiß gepresst und anschließend raffiniert. Durch diesen Prozess verliert es zwar einige seiner wertvollen Inhaltsstoffe, ist aber auch deutlich hitzestabiler als native, kaltgepresste Öle.
• Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl raucht bereits ab 130 Grad Celsius und sollte daher nicht höher erhitzt werden. Zum Braten ist dieses Öl daher ungeeignet, da hier deutlich höhere Temperaturen entstehen. (1)

Auch der Erntezeitpunkt der für das Öl verwendeten Oliven spielt eine Rolle bei der Hitzebeständigkeit. Je früher die Oliven geerntet werden, desto weniger darf das Öl erhitzt werden.

• Frühe Ernte (Early Harvest): Öle aus noch grünen Oliven zeigen Aromen von frisch geschnittenem Gras, Kräutern und grüner Banane. Diese Öle sind ideal für den kalten Genuss und sollten nicht erhitzt werden.
• Späte Ernte: Reife, dunkelviolette bis schwarze Oliven ergeben ein milderes Öl mit sanfter Fruchtigkeit, weniger Bitterkeit und Schärfe. Diese Öle passen gut zu warmen Speisen und sind auch zum Kochen und Braten geeignet.

Der Rauchpunkt: Wie hoch darf man Olivenöl erhitzen?

Haben Sie schon einmal Speiseöl erhitzt und den Topf oder die Pfanne auf dem Herd vergessen? Dann wissen Sie bestimmt, wie stark die Rauchentwicklung von heißem Öl sein kann. Der sogenannte Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, ab der ein Öl beim Erhitzen sichtbar Rauch entwickelt. 

Die flüchtigen Bestandteile, wie Wasser und freie Fettsäuren verdampfen dabei und das Öl beginnt zu rauchen. Die chemische Struktur des Öls verändert sich, es verliert an Qualität. Zudem werden giftiges Acrolein und Acrylamid sowie gesundheitsschädliche Transfette gebildet. Hierin begründet sich das falsche Vorurteil, dass Olivenöl zu erhitzen giftig ist und der Mythos, Olivenöl zum Braten wäre krebserregend.

Sie möchten beim Braten nicht auf den unverkennbaren Geschmack von Olivenöl verzichten? Dann sollten Sie einfach den Rauchpunkt und damit die für das jeweilige Olivenöl maximale Temperatur kennen:

• Kaltgepresstes, natives Olivenöl erreicht seinen Rauchpunkt bei ca. 180 Grad Celsius. Das unserer Koroneiki-Olivenöle liegt sogar bei 190 Grad. Zum schonenden Garen von zartem Fleisch, Fisch, Kartoffeln oder Gemüse reicht diese Temperatur im Regelfall völlig aus.
• Raffiniertes Olivenöl ist deutlich hitzestabiler als native, kaltgepresste Öle und hat daher auch einen höheren Rauchpunkt. Das Öl ist daher unbedenklich zum Scharf-Anbraten von Fleisch und zum Frittieren bei über 200 Grad Celsius. Der Rauchpunkt liegt bei ca. 216 Grad.
• Ungefiltertes, naturtrübes Olivenöl raucht ab ca. 130 Grad Celsius und sollte daher nicht höher erhitzt werden. Verwenden Sie dieses Öl deshalb nur in der kalten Küche oder zum Abschmecken bzw. Würzen warmer Speisen. Zum Braten und Frittieren ist es gänzlich ungeeignet.