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Warum werden schwarze Oliven gefärbt?

von Taste of Koroni  | update 30. Juli 2020

Haben Sie sich jemals über den Unterschied zwischen schwarzen und grünen Oliven gewundert? Wenn Sie vermuten, dass es sich nur um verschiedene Sorten handelt, dann liegen Sie falsch. Die im Handel angebotenen Oliven, sind oftmals gefärbte grüne Oliven. Gefärbte Oliven können Sie auch als Laie mit unseren Tipps erkennen.

Schwarze Oliven

Gefärbte schwarze Oliven erkennt man meiste nur an der Zutatenliste. Bildquelle: © LRafael/fotolia

Warum sind schwarze Oliven oftmals künstliche gefärbt?

  1. Grüne Oliven behalten leichter ihre Bissfestigkeit und lassen sich einfacher verarbeiten.
  2. Schädlingsbefall nimmt zu, je länger die Oliven am Baum hängen.
  3. Ertragsverluste durch herunterfallende Früchte werden bei der Ernte von grünen Oliven minimiert. 
  4. Marketingtechnisch verkaufen sich gleichmäßig gefärbte Oliven besser, da sie schöner und edler wirken.
  5. An keinem Olivenbaum reifen die Früchte gleichmäßig heran, deshalb werden aus Kostengründen die Oliven grün geerntet. Außerdem ist es zeitaufwendiger die Olivenbäume mehrmals im Jahr zu ernten.

… Das sind nur einige der Gründe, warum viele Hersteller ihre Oliven schwärzen.

Wie unterscheiden sich echte schwarze Oliven von grünen Oliven?

Allein im Mittelmeerraum zählt man über 900 verschiedene Olivensorten von denen alle eines gemeinsam haben: Oliven sind zu Beginn im unreifen Zustand zunächst grün, ihre Farbe ändert sich je länger sie am Baum hängen. Dabei ändert sich die Farbe auf natürliche Weise von grün zu dunkel violett, rotbraun bis fast schwarz. Die Farbe hängt also vom Reifezustand der Olivenfrüchte ab.

Das bedeutet voll ausgereifte Oliven sind von Natur aus unregelmäßig in der Farbgebung und reicht von auberginenfarben bis hin zu dunkelbraun. Wussten Sie, dass eine Olive eine Frucht ist? Die Früchte wachsen auf Olivenbäumen und haben genau wie Nektarinen oder Avocados einen Stein!

Unser Tipp: Köstliche griechische Oliven können Sie hier direkt im Taste of Koroni Shop bestellen. Naturbelassene schwarze Oliven kaufen. Ganz ohne Farb- und Zusatzstoffe mit fein würzigem Aroma. Erhältlich in den Geschmacksrichtungen: Oregano, Rosmarin, Wildkräuter und Throubi.
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Wie wirkt sich die Reife auf ihren Geschmack aus?

Im Allgemeinen sind unreife grüne Oliven, fester und bitterer als voll reifte dunkle Oliven. Die echten schwarzen Oliven, welche am Baum voll ausreifen dürfen, entwickeln den typisch aromatischeren Geschmack und besitzen einen höheren Öl- und Wasseranteil. Ob grün oder schwarz, frisch gepflügte Oliven sind aufgrund ihres starken bitteren Geschmacks ungenießbar.

Daher werden sowohl grüne als auch reife Sorten entbittert, indem man sie vor dem Verzehr monatelang in eine Wasser-Salzlake einlegt, wo sie dann über die Zeit ihre Bitterstoffe verlieren. Bissfestigkeit und Geschmack einer Olive hängt von der Herstellmethode und der Dauer des Entbitterungsprozesses ab.

Es ist nicht alles Schwarz, was glänzt!

Ob grün oder schwarz, gefüllt, entsteint oder in Scheiben im Supermarkt findet man eine Vielzahl von Oliven. Doch Vorsicht es ist nicht alles Schwarz was glänzt. Zu 80% handelt es sich bei schwarzen Oliven um nichts anderes als grüne Oliven, welche mit Hilfe von Chemie, geschwärzt wurden.

Zugelassen sind die Stoffe Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E 585). Dabei handelt es sich aber nicht um Farbstoffe, sondern um Salze. Die gleichen Stoffe werden auch zur Steigerung der Eisenwerte im Blut verwendet. Die Salze wirken stark oxidierend, wodurch die Oliven ihre schwarze Färbung bekommen. Zwar sind die Stoffe nach heutigem Wissen gesundheitlich unbedenklich, wer jedoch Wert auf authentischen Geschmack legt, sollte besser zu natürlich ausgereiften Oliven greifen.

Die Produzenten sind angehalten, auf verpackten Produkten wie Oliven im Glas, eingeschweißt oder in der Dose den Ausdruck "gefärbt" oder "geschwärzt" zu verwenden, verpflichtet sind sie dazu jedoch nicht. Der Gesetzgeber schreibt lediglich die Kenntlichmachung mit der Angabe in der Zutatenliste vor. Aber Achtung: Eisengluconat oder Eisenlactat wird auf dem Etikett nicht als Farbstoffe, sondern als Stabilisatoren aufgelistet! Lose verkaufte Oliven sind da etwas sicherer, sie müssen deutlich als "gefärbt" gekennzeichnet sein.

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Olivenfans welche Wert auf Geschmack legen, sollten zu natürlich gereiften Kalamata-Oliven greifen. Bildquelle: © marilyn barbon/fotolia

Gefärbte schwarze Oliven erkennen Sie an folgenden Merkmalen:

  1. Alle einheitlich schwarz-glänzenden und wie lackiert wirkenden Oliven sind mit großer Sicherheit gefärbt. Naturgereifte Oliven haben von Frucht zu Frucht eher unterschiedliche Farbtöne. Die Farbe reicht von auberginenfarben bis rotbraun.
  2. Durch den Oxidationsprozess gehen typische Geschmacksstoffe verloren, wodurch geschwärzte Olivenfrüchte unterschiedlicher Olivensorten einen ähnlich milden Geschmack haben.
  3. Genauso wie grüne Oliven, besitzen sie ein festes Fruchtfleisch, sonnengereifte Früchte hingegen sind von der Textur eher weicher.
  4. Künstlich gefärbte Oliven haben einen hellen Kern, während er bei echten schwarzen Oliven ebenfalls violett oder bräunlich ist.

Kalorien und Nährwerte von schwarzen Oliven

pro 100g
Brennwert 174 kcal/
717 kJ
Fett
davon gesättigte Fettsäure
16.0 g
2.0 g
Kohlenhydrate
davon Zucker
5.7 g
0.0 g
Eiweiß 0.7 g
Salz 2.7 g

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