von Taste of Koroni | update 30. Juli 2020
Haben Sie sich jemals über den Unterschied zwischen schwarzen und grünen Oliven gewundert? Wenn Sie vermuten, dass es sich nur um verschiedene Sorten handelt, dann liegen Sie falsch. Die im Handel angebotenen Oliven, sind oftmals gefärbte grüne Oliven. Gefärbte Oliven können Sie auch als Laie mit unseren Tipps erkennen.
Gefärbte schwarze Oliven erkennt man meiste nur an der Zutatenliste. Bildquelle: © LRafael/fotolia
… Das sind nur einige der Gründe, warum viele Hersteller ihre Oliven schwärzen.
Allein im Mittelmeerraum zählt man über 900 verschiedene Olivensorten von denen alle eines gemeinsam haben: Oliven sind zu Beginn im unreifen Zustand zunächst grün, ihre Farbe ändert sich je länger sie am Baum hängen. Dabei ändert sich die Farbe auf natürliche Weise von grün zu dunkel violett, rotbraun bis fast schwarz. Die Farbe hängt also vom Reifezustand der Olivenfrüchte ab.
Das bedeutet voll ausgereifte Oliven sind von Natur aus unregelmäßig in der Farbgebung und reicht von auberginenfarben bis hin zu dunkelbraun. Wussten Sie, dass eine Olive eine Frucht ist? Die Früchte wachsen auf Olivenbäumen und haben genau wie Nektarinen oder Avocados einen Stein!
Im Allgemeinen sind unreife grüne Oliven, fester und bitterer als voll reifte dunkle Oliven. Die echten schwarzen Oliven, welche am Baum voll ausreifen dürfen, entwickeln den typisch aromatischeren Geschmack und besitzen einen höheren Öl- und Wasseranteil. Ob grün oder schwarz, frisch gepflügte Oliven sind aufgrund ihres starken bitteren Geschmacks ungenießbar.
Daher werden sowohl grüne als auch reife Sorten entbittert, indem man sie vor dem Verzehr monatelang in eine Wasser-Salzlake einlegt, wo sie dann über die Zeit ihre Bitterstoffe verlieren. Bissfestigkeit und Geschmack einer Olive hängt von der Herstellmethode und der Dauer des Entbitterungsprozesses ab.
Ob grün oder schwarz, gefüllt, entsteint oder in Scheiben im Supermarkt findet man eine Vielzahl von Oliven. Doch Vorsicht es ist nicht alles Schwarz was glänzt. Zu 80% handelt es sich bei schwarzen Oliven um nichts anderes als grüne Oliven, welche mit Hilfe von Chemie, geschwärzt wurden.
Zugelassen sind die Stoffe Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E 585). Dabei handelt es sich aber nicht um Farbstoffe, sondern um Salze. Die gleichen Stoffe werden auch zur Steigerung der Eisenwerte im Blut verwendet. Die Salze wirken stark oxidierend, wodurch die Oliven ihre schwarze Färbung bekommen. Zwar sind die Stoffe nach heutigem Wissen gesundheitlich unbedenklich, wer jedoch Wert auf authentischen Geschmack legt, sollte besser zu natürlich ausgereiften Oliven greifen.
Die Produzenten sind angehalten, auf verpackten Produkten wie Oliven im Glas, eingeschweißt oder in der Dose den Ausdruck "gefärbt" oder "geschwärzt" zu verwenden, verpflichtet sind sie dazu jedoch nicht. Der Gesetzgeber schreibt lediglich die Kenntlichmachung mit der Angabe in der Zutatenliste vor. Aber Achtung: Eisengluconat oder Eisenlactat wird auf dem Etikett nicht als Farbstoffe, sondern als Stabilisatoren aufgelistet! Lose verkaufte Oliven sind da etwas sicherer, sie müssen deutlich als "gefärbt" gekennzeichnet sein.
Olivenfans welche Wert auf Geschmack legen, sollten zu natürlich gereiften Kalamata-Oliven greifen. Bildquelle: © marilyn barbon/fotolia
Kalamon-Oliven unterscheiden sich im Nährwert von typischen Öloliven wie der Koroneiki. Sie weisen einen etwas höheren Wassergehalt auf. Der Ölgehalt ist entsprechend geringer.
Nährwertangaben | je 100g |
---|---|
Brennwert | 174 kcal 717 kJ |
Eiweis | 0.7 g |
Kohlenhydrate davon Zucker |
5.7 g 0.0 g |
Fett davon gesättigte Fettsäure |
16.0 g 2.0 g |
Salz | 2.7 g |
Zum Schutz Ihrer Daten sind die Social
Media Buttons lediglich als HTML-Links auf unserer Website eingebunden,
weitere Informationen finden Sie in unserer Datenschutzerklärung.
Was die Kalamata-Oliven so besonders macht? Welche Auswirkung der Reifegrad auf die Inhaltsstoffe der Oliven hat ...
Olivenbäume sind in ganz Griechenland verbreitet und wachsen auf sehr unterschiedlichen Böden. Die beliebtesten Olivensorten ...
Was bringt Olivenöl den Haaren wirklich? Was Sie vor der Anwendung beachten sollten. Tipps zur Anwendung und viele Haarkur Rezepte ...
Woher bekomme ich gutes Olivenöl? Was man nicht kaufen sollte … Was darf ein gutes Olivenöl kosten? Gutes Olivenöl erkennen – Aussehen ...