Warum werden schwarze Oliven gefärbt?

Warum werden Oliven künstlich gefärbt?

1. Bissfestigkeit: Grüne Oliven behalten leichter ihre Bissfestigkeit und lassen sich einfacher verarbeiten.
2. Schädlingsbefall: Dieser nimmt zu, je länger die Oliven am Baum hängen.
3. Ertragsverluste: Verluste durch herunterfallende Früchte werden bei der Ernte von grünen Oliven minimiert.
4. Ernte-Effizienz: Da Oliven am Baum nie gleichzeitig reifen, müsste man für echte schwarze Früchte mehrfach von Hand ernten. Eine künstliche Färbung erlaubt es, alles in einem Schritt maschinell einzubringen.
5. Marketing: Marketingtechnisch verkaufen sich gleichmäßig gefärbte Oliven besser, da sie schöner und edler wirken.

Um dennoch schwarze Oliven anbieten zu können, werden die Früchte nach der Ernte künstlich geschwärzt. Mehr über Oliven, ihre Reifung und Verarbeitung erfahren Sie in unserem Oliven-Wissen.

Wie unterscheiden sich echte schwarze Oliven von grünen Oliven?

Allein im Mittelmeerraum zählt man über 900 verschiedene Olivensorten von denen alle eines gemeinsam haben: Oliven sind zu Beginn im unreifen Zustand zunächst grün, ihre Farbe ändert sich je länger sie am Baum hängen.

Dabei ändert sich die Farbe auf natürliche Weise von grün zu dunkel violett, rotbraun bis fast schwarz. Die Farbe hängt also vom Reifezustand der Olivenfrüchte ab.

Das bedeutet voll ausgereifte Oliven sind von Natur aus unregelmäßig in der Farbgebung. Ein bekanntes Beispiel für diese natürliche Reife sind echte Kalamata Oliven von Taste of Koroni, deren Farbgebung und von auberginenfarben bis hin zu dunkelbraun reicht.

Wussten Sie, dass eine Olive eine Frucht ist? Die Früchte wachsen auf Olivenbäumen und haben genau wie Nektarinen oder Avocados einen Stein!

Wenn Sie auf natürliche Reifung Wert legen, finden Sie hier bei unsere ungeschwärzten Oliven.

Wie wirkt sich die Reife auf ihren Geschmack aus?

Im Allgemeinen sind unreife grüne Oliven, fester und bitterer als voll reifte dunkle Oliven.

Die echten schwarzen Oliven, welche am Baum voll ausreifen dürfen, entwickeln den typisch aromatischeren Geschmack und besitzen einen höheren Öl- und Wasseranteil.

Ob grün oder schwarz, frisch gepflügte Oliven sind aufgrund ihres starken bitteren Geschmacks ungenießbar.

Daher werden sowohl grüne als auch reife Sorten entbittert, indem man sie vor dem Verzehr monatelang in eine Wasser-Salzlake einlegt, wo sie dann über die Zeit ihre Bitterstoffe verlieren. Bissfestigkeit und Geschmack einer Olive hängt von der Herstellmethode und der Dauer des Entbitterungsprozesses ab.

Interessiert an den Details? Lesen Sie hier alles über unseren Fermentation und Herstellungsprozess ohne künstliche Beschleuniger.

Es ist nicht alles Schwarz, was glänzt!

Ob grün oder schwarz, gefüllt, entsteint oder in Scheiben: Im Supermarkt findet man eine Vielzahl von Oliven. Doch Vorsicht: Nicht alles, was schwarz glänzt, ist natürlich am Baum gereift. Viele schwarze Oliven im Handel sind ursprünglich grün geerntete Früchte, die nachträglich geschwärzt wurden.

Zugelassen Stoffe sind:

• Eisen-II-Gluconat (E 579)
• Eisen-II-Lactat (E 585) 

Dabei handelt es sich aber nicht um Farbstoffe, sondern um Salze. Die gleichen Stoffe werden auch zur Steigerung der Eisenwerte im Blut verwendet. Die Salze wirken stark oxidierend, wodurch die Oliven ihre schwarze Färbung bekommen.

Zwar sind die Stoffe nach heutigem Wissen gesundheitlich unbedenklich, wer jedoch Wert auf authentischen Geschmack legt, sollte besser zu natürlich ausgereiften Oliven greifen.

Die Produzenten sind angehalten, auf verpackten Produkten wie Oliven im Glas, eingeschweißt oder in der Dose den Ausdruck "gefärbt" oder "geschwärzt" zu verwenden, verpflichtet sind sie dazu jedoch nicht. Der Gesetzgeber schreibt lediglich die Kenntlichmachung mit der Angabe in der Zutatenliste vor.

Dabei dient die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 als rechtliche Grundlage, die eine klare Deklaration von Farbstoffen in den Inhaltsangaben vorschreibt. Aber Achtung: Eisengluconat oder Eisenlactat werden auf dem Etikett meist nicht als Farbstoffe, sondern trickreich als Stabilisatoren aufgelistet, wodurch die eigentliche Färbung für den Laien unsichtbar bleibt.

Lose verkaufte Oliven sind da etwas sicherer, sie müssen deutlich als "gefärbt" gekennzeichnet sein.

Wie erkennt man gefärbte Oliven?

1. Alle einheitlich schwarz-glänzenden und wie lackiert wirkenden Oliven sind mit großer Sicherheit gefärbt. Naturgereifte Oliven haben von Frucht zu Frucht eher unterschiedliche Farbtöne. Die Farbe reicht von auberginenfarben bis rotbraun.
2. Durch den Oxidationsprozess gehen typische Geschmacksstoffe verloren, wodurch geschwärzte Olivenfrüchte unterschiedlicher Olivensorten einen ähnlich milden Geschmack haben.
3. Genauso wie grüne Oliven, besitzen sie ein festes Fruchtfleisch, sonnengereifte Früchte hingegen sind von der Textur eher weicher.
4. Künstlich gefärbte Oliven haben einen hellen Kern, während er bei echten schwarzen Oliven ebenfalls violett oder bräunlich ist.

Nährwertangaben - Kalamata Oliven

Kalamon-Oliven unterscheiden sich im Nährwert von typischen Öloliven wie der Koroneiki. Sie weisen einen etwas höheren Wassergehalt auf. Der Ölgehalt ist entsprechend geringer.