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Die Olivenernte – Basis für Spitzenqualität

von Taste of Koroni  | 7. Oktober 2018

Je schonender die Olivenernte, umso besser das Öl? Ganz so einfach ist es nicht. Erntemethode, Reifegrad, Erntezeitpunkt und Sorgfalt in der Verarbeitung bestimmen zusammen die Qualität des Olivenöls.

Olivenernte in Griechenland - Olivensäcke auf dem Weg in die Olivenölmühle

Die Olivenernte in Griechenland beginnt im Oktober und kann bis in den Februar gehen. Frisch geerntete Oliven auf dem Weg in die Ölmühle. Bildquelle: © Pi Lens/shutterstock.com

Die Olivenernte – Eine Kunst für sich

Die Ernte der Oliven soll eine Kunst sein? Müssen die nicht einfach nur runter? Runter vom Baum müssen sie. Das stimmt. Aber das Wie und das Wann erfordern für ein Spitzenöl viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl.

Je nach Region und Olivensorte dauert die Olivenernte von September bis März – also in der Regenzeit. Deshalb muss der Erntezeitpunkt sorgfältig gewählt sein. Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit oder gar Regen am Erntetag kann die Qualität wesentlich mindern und die Oliven sogar ganz verderben.

Je nach Wetterlage müssen die Oliven mal früher, mal später geerntet werden, um eine möglichst hohe Ausbeute in erstklassiger Qualität zu erhalten. Vor allem bei längeren feuchten Wetterperioden können Schädlinge wie die Ölfliege die Ernte schmälern. Nur ein erfahrener Olivenbauer weiß, wann der perfekte Zeitpunkt für diesen „Jahrgang“ ist.

Die Zusammensetzung von Nährstoffen und Aromen verändert sich in der Olive über den Reifeprozess hinweg. Der Erntezeitpunkt bestimmt über den Reifegrad der Oliven also wesentlich die Qualität des Öls, das später aus der Ölmühle kommt.

Letztendlich ist es auch die Methode der Olivenernte, die die Qualität erhält. Sorgt sie doch im Idealfall dafür, dass die wertvollen Inhaltsstoffe der Oliven im Öl auch erhalten bleiben.


Wie werden Oliven geerntet?

Welche der verschiedenen Erntemethoden zum Einsatz kommt, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Dazu zählen die Olivensorten. Die Olivenernte für Tafeloliven sieht nämlich anders aus als die für Öloliven. Auch die gewünschte Qualität bestimmt die Erntemethode, sind doch die schonendsten und damit für die Qualität besten Methoden der Olivenernte nicht unbedingt die effizientesten.

Traditionelle Olivenernte auf der Peloponnes mit Erntestöcken, Auffangnetzen und Baumrechen.

Traditionelle Olivenernte auf der Peloponnes mit Erntestöcken, Auffangnetzen und Baumrechen. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas

Olivenernte von Hand

Oliven ernten von Hand ist die traditionelle Erntemethode bei Tafeloliven wie den Kalamata Oliven. Dabei werden die Oliven mit einem Rechen oder direkt mit der Hand aus dem Baum gepflückt. Diese handgepflückten, frischen Oliven weisen eine sehr hohe Qualität auf, da die Früchte nicht beschädigt werden.

Da nicht alle Früchte gleichzeitig reifen, werden die Olivenbäume mehrmals in einer Saison abgeerntet.


Ernte mit Geräten - Pneumatischen Kämmen

Eine weitere Methode der Olivenernte, die eine hohe Qualität bringt, ist die Ernte mit pneumatischen Kämmen oder den sogenannten Vibroli, Stangen mit schwingenden Stäbchen an den Enden. Diese Hilfsmittel machen die Handernte effizienter, ohne dass die Oliven dabei an Qualität einbüßen.

Bei der traditionellen Olivenernte, werden einige voll tragende Äste abgesägt und am Boden mit einer Art Rupfmaschine abgeerntet.

Einige voll tragende Äste werden außerdem abgesägt und am Boden mit einer Art "Rupfmaschine" abgeerntet. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas

Olivenernte mit Erntemaschinen – Die Rüttelmaschine

Rüttelmaschinen sind Aufsätze, die an den Traktor montiert werden können. Für die Olivenernte umgreift der Rüttler den Stamm des Baumes und schüttelt ihn in kleinen, kurzen, fast vibrierenden Bewegungen. Die Oliven fallen dann auf ein Netz oder eine Plane, die unter dem Baum vorher ausgelegt wird. Diese muss nun nur noch zusammengefaltet werden und die Ernte ist eingeholt, ohne die Oliven zu beschädigen. Ihre hohe Qualität bleibt also erhalten – unter der Bedingung, dass die Früchte sofort aufgesammelt werden. Lässt man sie noch liegen, leidet die Qualität schon nach kurzer Zeit erheblich.

Der Nachteil: In abschüssigem Gelände würden die Früchte wegrollen. Hier kann die Rüttelmaschine nicht eingesetzt werden. Außerdem lassen sich nicht alle Olivensorten so ernten.


Sammeln herabgefallener Früchte - Ernte vom Boden

Bei dieser Methode der Olivenernte fallen die (über)reifen Oliven zu Boden und werden dann einfach eingesammelt. Diese Früchte haben allerdings den optimalen Reifegrad für die Produktion eines exquisiten nativen Olivenöl extra schon überschritten. Oft erreichen Öle aus solchen Oliven gar nicht mehr die Werte, die für ein natives Olivenöl extra vorgeschrieben sind. Die „Bodenernte“ liefert also nur schlechte Qualität.

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Traditionelle Olivenernte: Herabschlagen der Früchte

Schon seit Jahrhunderten schlagen griechische Olivenbauern die Früchte mit Knüppeln aus Zypressenholz oder Bambus aus den Bäumen. Dabei schlagen sie mit den Stöcken auf die Äste, von denen sich die dann schon sehr reifen Früchte lösen. Diese Methode der Olivenernte wird vor allem bei Öloliven wie den Koroneiki-Oliven eingesetzt.

Der Nachteil: Beim Abschlagen können sowohl der Baum selbst, als auch die Früchte beschädigt werden. Als manuelle Erntemethode ist sie verglichen mit dem Olivenrechen zudem nicht sehr ergiebig, recht mühsam und auch körperlich eine Herausforderung.


Wann sind Oliven reif? – Der Erntezeitpunkt

Vollreife Oliven sind dunkel oder sogar schwarz. Grüne Oliven haben also noch nicht ihren vollen Reifegrad erreicht. Wann der optimale Erntezeitpunkt ist, hängt vom Ziel für die Oliven ab. Grüne Oliven haben weniger Kalorien, aber schon viele gesunde Inhaltsstoffe. Sie bilden ein eher herbes Aroma aus, während das Aroma bei dunklen Früchten runder wird.


Der Reifegrad der Oliven

Je nach Reifegrad der verwendeten Oliven prägt ein Olivenöl unterschiedliche Aromen aus und glänzt in unterschiedlichen Farben von grün bis goldgelb. Der Reifegrad lässt sich allerdings nur bedingt an der Farbe ablesen, da die einzelnen Olivensorten unterschiedlich schnell dunkler werden und auch nicht jede Sorte ganz schwarz wird.


Grüne Oliven (unreife Oliven)

Grüne Oliven ergeben in der Olivenölherstellung das sogenannte „Early harvest“. Jetzt enthalten die Früchte noch sehr viele Bitterstoffe. Der Polyphenolgehalt ist in diesem Stadium sehr hoch, der Ölgehalt liegt jedoch nur bei einem Drittel der reifen Früchte. Deshalb werden aus den grünen Oliven hervorragende Olivenöle mit vielen wertvollen Inhaltsstoffen gewonnen, die wegen der geringeren Ausbeute jedoch recht hochpreisig sind.


Reifebeginn

Mit der beginnenden Reife verändert sich nicht nur die Farbe, auch die Inhaltsstoffe der Oliven wandeln sich. Während aus den grünen erst gelblich-grüne und schließlich violette bis fast schwarze Früchte werden, nehmen die Bitterstoffe ab und der Gehalt an Polyphenolen sinkt langsam. Es entwickelt sich die scharfe Komponente des Aromas und das bisher sehr harte Fruchtfleisch wird langsam weicher.


Schwarze Oliven (Vollreifestadium)

Schwarze Oliven haben die volle Erntereife erreicht. Jetzt treten scharfe und bittere Geschmacksnoten in den Hintergrund und machen der fruchtigen Komponente Platz. In den vollreifen Oliven ist auch der Ölgehalt dreimal so hoch wie in den unreifen Früchten. Bei der Olivenölherstellung entstehen jetzt mehr oder minder goldgelbe Öl mit mildem Aroma, die jedoch nicht so haltbar sind, wie Öle aus grünen Oliven.


Ernteertrag bei der Olivenernte

Von einem Baum können pro Saison etwa 50 bis 70 kg Oliven geerntet werden. Daraus lassen sich je nach Ölgehalt der Früchte 5 bis 10 Liter Olivenöl gewinnen.


Oliven ernten bei Taste of Koroni

Bei uns in der Region Messenien ernten wir die Oliven von Oktober bis Januar – also in der Regenzeit. Die Früchte, die im milden Klima Griechenlands gedeihen, ernten wir von Hand, da die Hanglage den Einsatz von Maschinen unmöglich macht. Auch wachsen unsere Oliven auf traditionellen Hainen, in denen die Abstände der Bäume nie für den Maschineneinsatz angelegt wurden.

Wir ernten traditionell. Das heißt, dass wir unsere Kalamon oder Kalamata Oliven sorgfältig mit der Hand pflücken. Bei unseren Koroneiki Oliven für unser Olivenöl kommen Olivenrechen, Säge, Stöcke und eine „Rupfmaschine“ zum Einsatz.

Der richtige Erntezeitpunkt ist für ein Spitzenöl wichtig. Ernten wir zu früh, umgehen wir zwar Probleme wie regnerisches Wetter oder die Ölfliege. Jedoch fehlen dem fertigen Öl Nuancen im Aroma und der Ertrag pro Baum ist geringer. In der Hauptsaison der Olivenernte sind außerdem die Olivenölmühlen gut ausgebucht. Wir laufen Gefahr, dass die Säcke mit unseren frischen Oliven zu lange liegen und an Qualität verlieren.

Wir ernten deshalb nach der 60/40-Regel – also dann, wenn sich etwa 60 Prozent aller Oliven violett gefärbt und 40 Prozent noch grün sind. Diese Regel garantiert uns ein besonders edles Aroma und eine optimale Ausbeute an wertvollen Vitalstoffen im Öl.

Durch das Mikroklima in unseren Hainen ernten wir so über Wochen immer wieder an verschiedenen Stellen.