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Olivenölherstellung der Weg der Olive

von Taste of Koroni  | Aktualisiert 28. September 2019

Jeder, der gesund leben möchte, greift auf hochwertiges Olivenöl zurück. Dabei erscheint die Olivenölherstellung immer noch sehr geheimnisvoll. Wie wird aus den für ihre Bitterkeit bekannten kleinen Früchten eigentlich das begehrte Öl? Und was bedeutet „Kaltpressung, Kaltextraktion, Warmpressung, Erste Kaltpressung“. In diesem Artikel erfahren Sie, wie die Oliven vom Baum in die Flasche kommen und welche unterschiedlichen Herstellungsverfahren es gibt.

Olivenölherstellung - Frisches Olivenöl kaltextrahiert aus der Zentrifuge

Viele Faktoren haben bei der Olivenölherstellung Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Olivenöles. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas

Olivenölherstellung – Weiterverarbeitung der Oliven in der Ölmühle

Nachdem die Oliven geerntet wurden, beginnt der Faktor Zeit, welcher mindestens genauso einen großen Einfluss auf die spätere Qualität des Olivenöles hat als die eigentliche Olivenernte und die Olivenölproduktion. Bestenfalls wird die Tagesernte nach Sonnenuntergang zu einer lokalen Ölmühle gefahren und so schnell wie möglich verarbeitet.

Im Allgemeinen werden absolute Spitzenöle innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte produziert, einige Produzenten stellen ihr Olivenöl innerhalb von nur wenigen Stunden her. In der Theorie ist dies relativ einfach, nur in der Praxis sieht das leider ganz anders aus. Sobald die Erntezeit beginnt, findet eine großflächige Olivenernte in der jeweiligen Region statt.

In dieser Zeit arbeiten die Olivenölmühlen auf Hochtouren und fahren ihre Produktion bis ans Limit (bis zu 20 Stunden pro Tag ist keine Seltenheit). Die Olivensäcke stapeln sich in großen Mengen vor der Ölmühle. Es kommt nicht selten vor, dass ein Großteil der Oliven bis zu 3 Tage vor der Mühle der Sonne und dem Regen ausgesetzt sind, bis diese dann schließlich weiterverarbeitet werden.


1. Sortieren der Oliven in der Ölmühle

Bei der Olivenernte lösen sich durch schütteln der Äste ebenfalls Blätter und Zweige. Diese werden zwar bereits bei der Ernte mit einem Ernterechen grob entfernt, doch längst können nicht alle Verunreinigungen entfernt werden und landen in der Ölmühle.

Die Olivenölherstellung: Anlieferung der erntefrischen Öl-Oliven in der Ölmühle

Frische Oliven verhalten sich wie ein Apfelschnitz, durch Sauerstoff verfärben sich die Anschnittstellen bräunlich. Genau dieser Umstand, lässt den Gehalt an Ölsäure schnell ansteigen. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas

Der erste Schritt bei der Olivenölherstellung ist das Entfernen von leichten Verunreinigungen wie Stängel, Blätter, kleine Zweige und andere Rückstände. Diese werden in der Ölmühle mit einem starken Luftstrom (Gebläse) aussortiert. Dabei können längst nicht alle Olivenblätter entfernt werden! In winzigen Mengen tragen die Blätter zur Farbe und zum Geschmack des Öls bei.


2. Reinigen und Waschen der Oliven

Nach dem Sortieren werden die frischen Oliven in einer Waschstraße gründlich mit Wasser gewaschen um Schmutz usw. zu entfernen. Im Wasserbad sinken schwerere Bestandteile wie Steine und Sand auf den Grund. Grobe Verunreinigungen haben A nichts im Olivenöl zu suchen und B würden diese die Hammermühle und die Zentrifuge (Dekanter) beschädigen.

Olivenölproduktion – Sortieren und Waschen der frischen Oliven

Vor dem eigentlichen Pressvorgang werden die frischen Oliven gewaschen und anschließend in einen Malwerk zerkleinert. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas

3. Zerkleinern und Mahlen der Oliven zu einer Paste

Im nächsten Schritt der Olivenölherstellung werden die Oliven zu einer Paste zermahlen. Früher (teilweise noch heute) verwendete man für das Mahlen klassische Mahlsteine aus Stein. Heute verwendet man Metallzahnschleifer oder verschiedene Arten von Hammermühlen. Das Ziel ist bis heute das gleiche: Die Oliven müssen zu einem feuchten Brei (Olivenpaste) zerquetscht werden.

Der Zweck des zerkleinern besteht darin, die Fruchtfleischzellen zu zerreißen. Durch das Zerreisen wird die Freisetzung des Olivenöls aus den Vakuolen erleichtert. Für die Herstellung von Olivenöl wird im Gegensatz zu anderen Speiseölen die ganze Frucht kaltgepresst oder kaltextrahiert.


4. Mischen der Olivenpaste (Malaxing) - Der wichtigste Schritt

Genau bei diesem Produktionsschritt entscheiden sich, ob ein hochwertiges natives Olivenöl extra mit einem hohen Polyphenolgehalt und einer niedrigen Ölsäure hergestellt wird, oder ob es ein gewöhnliches natives Olivenöl extra ist, welches den gesetzlichen Bestimmungen entspricht.

Nach dem säubern der Oliven, wird die Paste in einem horizontalen Trog mir spiralförmigen Mischblättern für 20 bis 45 Minuten zu einer homogenen Masse vermischt (im englischen wird dies als Malaxing bezeichnet). In dieser Zeit können sich kleinere Öltröpfchen zu größeren verbinden und setzen sich bereits an der Oberfläche ab.

Wärend der Olivenölherstellung, darf der Olivenbrei nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen.

Wärend der Olivenölherstellung, darf der Olivenbrei nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen, dies würde die Oxidation fördern und die Ölsäure ansteigen lassen. Bildquelle: © Marc Friederich Mayer

Während diesem Prozess darf die Olivenpaste auf maximal 27 °Celsius erwärmt oder Wasser hinzugefügt werden, um die Ölausbeute zu erhöhen. Dies sollte aber im Allgemeinen verhindert werden, da dies zu einer Verschlechterung der Qualität des Olivenöls führt. Eine längere Mischzeit (Knetzeit) erhöht nun ebenfalls die Ausbeute, gleichzeitig erhöht sich die Oxidationsdauer (Berührung mit der Luft) welches den Ölsäuregehalt ansteigen lässt und die Haltbarkeit verkürzt.

Die Temperaturmessung hat bei der Olivenölproduktion allerhöchste Priorität. Nicht selten kommt es vor, dass Olivenöl bei Temperaturen weit über 30 °Celsius produziert wird. Bei diesen Temperaturen werden gesunde Inhaltsstoffe zerstört und der wertvolle Polyphenolgehalt sinkt.

Produzenten, welche auf Qualität und nicht auf Quantität setzen, produzieren bei Temperaturen unter 25 °Celsius. Zwar wird viel weniger Olivenöl gewonnen, doch bleiben alle wertvolle Inhaltsstoffe im Olivenöl in hohem Maße erhalten, was somit auch einen höheren Preis pro Liter rechtfertigt.


Die Olivenölherstellung - Kaltpressung, Warmpressung, Kaltextraktion, Raffination und chemische Extraktion

Nachfolgend stellen wir Ihnen die verschieden Ölgewinnungsmethoden vor. Das Ziel aller Methoden besteht darin, das Öl von pflanzlichem Wasser und den restlichen Olivenbestandteilen (Feststoffen) zu trennen. Dabei haben sich die Methoden aus früherer Zeit weiterentwickelt, um höhere Gesundheits- und Hygienestandards zu erreichen. Die Ölgewinnungsmethode ist ausschlaggebend für die spätere Qualität des Olivenöles.

Bei der Olivenölherstellung wird zwischen zwei Methoden unterschieden:

  • Mechanische Pressung (kalt/warm)
  • Chemische Extraktion

Kaltpressung

Der Begriff „Erste Kaltpressung“ stammt aus früheren Zeiten und ist eine überholte Herstellungsmethode in der Olivenölproduktion. Damals zermahlten riesige Mahlsteine aus Granit die frischen Oliven. Die Mahlsteine wurden von Menschen oder Eseln gezogen, später dann ersetzt durch motorbetriebene Walzen aus Stein oder Metall. Der Mahlvorgang dauerte je nach Menge der Oliven zwischen 4 bis 6 Minuten.

Zum heutigen Qualitätsstandard gehören Olivenöle kaltgepresst oder kaltextahiert.

Antike Ölmühle - Früher war sehr viel Handarbeit notwendig um Olivenöl herzustellen. Bildquelle. © Mrak.hr/ shutterstock

Nach dem Mahlen verteilte man die Olivenpaste auf Matten aus Nylon. Anschließend stapelte man die Matten dann übereinander in einer hydraulischen Presse, welche mit hohem Druck den Olivenbrei komprimierte. Gewonnen wurde hierbei eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser.

Anschließend ließ man das Öl-Wassergemisch in großen Absetzbehältern für einige Zeit ruhen, bis sich das kaltgepresste Olivenöl vom Fruchtwasser trennte. Da Olivenöl eine geringere Dichte hat, schwimmt das Öl auf der Oberfläche und konnte abgeschöpft werden.

Nachteil bei der Olivenölherstellung nach der Kaltpressmethode ist die geringe Produktion. Das heißt, weniger Olivenöl pro Kilo Oliven. Vereinzelt findet man noch heute ältere Anlagen, die Olivenöl nach dem Kaltpressverfahren herstellen.

Warmpressung (2. Pressung)

Schon früher wusste man, dass im Oliventrester immer noch Öl eingelagert war. Für die Warmpressung (2. Pressung) wurde die bereits gepresste Olivenpaste (aus der ersten Pressung) mit heißem Wasser oder Dampf gemischt und ein zweites Mal gepresst. Bei diesem Vorgang konnte das restliche Öl, welches sich noch im Olivenbrei befand, entfernt werden.

Die Qualität der „Zweiten Pressung“ war nicht so gut, da die Hitze ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen zerstörte. Aufgrund der zweiten Olivenöl Pressung war früher die 1. Kaltpressung die höchste Qualitätsstufe von Olivenöl und hat sich bis heute in den Köpfen gehalten.

Privatdozent: Dr. Günther Laufenberg und seine Mitarbeiter vom Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität Bonn, haben festgestellt, dass die Olivenreste (Trester-Extrakte) welcher bei der Olivenölherstellung zurück bleibt, eine wirksame Biowaffe gegen Pilzbefall sind. Lesen Sie hier Olivenreste als Pflanzenschutzmittel.

Infografik - Olivenöl pro Kopf Verbrauch

Kaltextraktion – Die modernste Art der Olivenölherstellung

Die Kaltextraktion ist heutzutage Standard und keine außergewöhnliches Qualitätsmerkmal mehr. Beim Kaltextraktionsverfahren der bis heute modernsten und schonendste Technik, um hochwertiges Olivenöl herzustellen, wird der Olivenbrei nicht gepresst. Der Olivenbrei wird in einen Dekanter mit horizontal liegender Zentrifuge gepumpt.

Ähnlich einer Salatschleuder, wird das Olivenöl/Fruchtwasser-Gemisch von den festen Bestandteilen des Fruchtbreis unter Luftabschluss getrennt (kalt extrahiert). Zu den festen Bestandteilen zählen, Stücke der Olivenkerne, Schalenteile und Fruchtfleisch.

Vorteile der Kaltextraktion

  • Der Olivenbrei kommt nicht mit Luftsauerstoff in Berührung, was zu einem Anstieg des Ölsäuregehaltes führen würde.
  • Das gewonnene Olivenöl erhält alle natürlichen Bestanteile wie Polyphenole, was dem Öl ein intensiveres Aroma verleiht.

Zu unterschieden sind 3-Phasen-Trenndekanter, hier werden Öl, Wasser und Feststoffe voneinander getrennt. Die 2-Phasenzentrifuge hingegen trennt das Öl/Fruchtwassergemisch von der Paste. Anschließend trennt eine weitere vertikale Zentrifuge die flüssigen Bestandteile, also das Fruchtwasser, vom reinen frischen Olivenöl.

Von kaltextrahierten oder kaltgepressten Olivenölen spricht man, wenn das Öl im gesamten Herstellungsprozess bei Temperaturen von maximal 27 °Celsius gewonnene wurde. Im Gegensatz zu behandelten Ölen, behalten kaltgepresste oder kaltextrahierte Öle all ihre wertvollen Inhaltsstoffe, welche wichtig für den Geschmack, Farbe, Geruch und den Vitamingehalt sind.

Unser Tipp: Köstliches Olivenöl aus der Koroneiki-Olive können Sie hier direkt bei Taste of Koroni Olivenöl bestellen. Das sortenreine Olivenöl aus handgepflügten Koroneiki-Oliven duftet nach erntefrischen Oliven. Der mandelartig mild-fruchtige Geschmack erinnert an frisch gemähte Wiesen und grüne Äpfel.

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Olivenölproduktion mittels Raffination

In Europa wird Olivenöl in Güteklassen eingeteilt. Über 50 % des im Mittelmeerraum produzierten Olivenöls ist von so schlechter Qualität, dass es nach der Olivenölherstellung erst raffiniert werden muss, bevor es konsumiert werden kann. Dabei handelt es sich um „native Olivenöle“ oder „Lampantöle“ mit chemischen und sensorischen Fehlern.

  • Chemische Fehler sind: Freie Fettsäure (Ölsäure) ≥ 0,8%, Peroxidzahl (POZ) ≥ 20 mmol/kg usw.
  • Sensorische Fehler sind: Leichte bis deutliche Fehler im Geschmack oder Geruch.

Bei der Raffination wird der Ölsäuregehalt verringert, der Geschmack verbessert und die Gerüche reduziert. Raffinierte Olivenöle sind im Allgemeinen geschmacks-, geruchs- und farblos. Die Öle von minderer Qualität besitzen kaum noch Aromen, Inhaltsstoffe und Nährwerte. Sie haben meist einen sehr hohen Rauchpunkt und sind daher sehr gut zum Braten (Frittieren) geeignet.

Chemische Extraktion

Die chemische Extraktion ist eine Methode um das restliche Öl in den Pressabfällen welche bei der „Kaltextraktion“ bzw. “Kaltpressung“ entstehen, herauszuholen. Bei der Olivenölherstellung nach der Lösungsmittelextraktionsmethode werden Substanzen verwendet, wie Enzyme, Hexan, Dampf und andere Lösungsmittel, um das Öl zu extrahieren. Hohe Temperaturen und Lösungsmittel, lösen im Olivenöl chemische Reaktionen aus und es entstehen giftige Rückstände. Die Rückstände müssen im Nachhinein mit Hilfe der Raffination (siehe Absatz Raffination) wieder entfernt werden.

Lesen Sie auch unseren Artikel über „Oliventresteröle – gut oder schlecht?“.

Wussten Sie? … auch Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Traubenkernöl oder Maisöl werden nach ähnlichen Methoden der chemischen Extraktion gewonnen. Diese Art von Gewinnung ist derzeit branchenüblich, um milde und hoch erhitzbare Öle herzustellen. Die nach dem chemischen Extraktionsverfahren hegestellten Öle sind von minderwertiger Qualität und besitzen kaum noch Aroma, Inhaltsstoffe und Nährwerte.

Filterung und Abfüllung

Natives Olivenöl extra wird ausschließlich auf mechanischem Wege kaltgepresst oder kaltextrahiert. Das frische ungefilterte Olivenöl enthält in hohem Maße gesunde Fettbegleitstoffe und Antioxidantien und kann ohne weitere Behandlung in Flaschen oder Kanister abgefüllt und verzehrt werden.

Dennoch filtern einige Produzenten nach der Olivenölherstellung das frische Öl um Schwebestoffe oder Feuchtigkeit, die negativen Einfluss auf die Haltbarkeit haben zu entfernen. Je nach Art Filtration kann dies sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf die Stabilität des Olivenöls haben. So hat die Filterung Einfluss auf die Phenole, flüchtige Stoffe, Sensorik, Aussehen, Pigmente und Haltbarkeit.

Welche Filtermethoden gibt es nach der Olivenöl Herstellung?

  • Natürliche Filterung durch Absetzung: Das frische Olivenöl wird in große Edelstahlbehälter unter Sauerstoffabschluss für mehrere Wochen in temperierten Hallen gelagert. In dieser Zeit setzen sich kleine Schwebestoffe, welche sich noch im Olivenöl befinden auf natürliche Weiße am Boden ab. Bei der natürlichen Filterung durch Ansetzung bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe im Olivenöl erhalten, jedoch muss das Öl alle paar Wochen umgefüllt werde, um die abgesetzten Schwebestoffe zu entfernen.
  • Mechanische Filterung: Dient der Verlängerung der Haltbarkeit indem Schwebestoffe und Feuchtigkeit entfernt werden. Bei der mechanischen Filtrierung kommen Baumwolle, Papierfilter oder Zellulosefilter zum Einsatz. Diese Art von Filterung beeinträchtigt den natürlichen Geschmack des Olivenöls nicht.
  • Chemische Filterung: Dient dazu, die Haltbarkeit und den Abbau an Geschmack und Aroma hinauszuzögern. Der Nachteil: Chemisch gefilterte Öle schmecken nahezu alle gleich und der typische Geschmack von Olivenöl ist nur noch leicht wahrzunehmen.

In einer Studie aus dem Jahre 2015 des UC Davis Olive Center haben die Wissenschaftler Courtney Ngai und Selina Wang, PhD untersucht, welchen Einfluss eine Filtration auf natives Olivenöl extra hat. Den Bericht können Sie hier nachlesen.


Weltweite Produktionsmenge von Olivenöl

Die weltweite Olivenölproduktion (Ernte 2018/2019) beträgt derzeit etwa 3,13 Millionen Tonnen. Mit Abstand das größte Herstellungsland ist Spanien mit einer Jahresproduktion von rund 1,6 Millionen Tonnen. Italien, Griechenland, Marokko, Türkei und Tunesien produzieren zusammen etwa 1,2 Millionen Tonnen Olivenöl.

Die größten TOP 7 Olivenöl produzierende Länder decken zusammen etwa 83% des Weltmarktes ab. Weitere Olivenölproduzenten sind Algerien, Jordanien, Libanon, Australien, Argentinien, Ägypten, Chile, Israel, Libyen, USA, Albanien, Palästina, Iran, China, Zypern, Frankreich, Saudi-Arabien, Kroatien, Montenegro, Uruguay und Slowenien.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele Oliven braucht man, um 1 Liter Olivenöl herzustellen?

Dies ist sehr stark von der Olivensorte, Anbaugebiet (Höhen- oder Tallage), Klima, geografische Ausrichtung der Olivenhaine, Bodenbeschaffenheiten und Erntezeitpunkt abhängig.

  • Vollreife Olivenfrüchte der Sorte Koroneiki liefern bis zu 25% Öl, das sind also etwa 4,36 Kilogramm Oliven pro Liter Olivenöl.
  • Hingegen bei unreifen Früchten beträgt die Ausbeute nur etwa 15%, was in etwa 6,13 Kilogramm Oliven pro Liter Olivenöl sind.

Wieviel Liter ist 1 Kilo Olivenöl?

Bei einer Temperatur von 20 °Celsius und einem Luftdruck von 1013 mbar beträgt die Dichte von Olivenöl 0,917 g/m³. Demnach wiegt ein 1 Kilo Olivenöl 917 Gramm.


Welche Oliven für Olivenöl?

Oliven werden aufgrund ihres Ölgehaltes in zwei Gruppen eingeteilt, Öl-Oliven und Tafeloliven (Essoliven). Öloliven wie die Koroneiki-Oliven, haben einen Öl Anteil von bis zu 25% und sind sehr gut für die Herstellung von Olivenöl geeignet.

Tafeloliven, wie die Sorte Kalamon haben einen Ölgehalt zwischen 5 bis 8% und sind für die Olivenölproduktion weniger geeignet.


Was bedeutet extra Vergine?

„Extra Vergine“ oder „Nativ extra“ ist die höchste Güteklasse bei Olivenöl. Der italienische Begriff bedeutet „extra jungfräulich“. Das Öl aus Oliven wird entweder kaltgepresst oder kaltextrahiert und ist frei von Geschmacks- und Geruchsmängeln. Extra Vergine Olivenöl muss den internationalen chemischen als auch sensorischen Standards entsprechen.


Kann man gutes Olivenöl an der Farbe erkennen?

Die Farbe ist kein Qualitätsmerkmal für Olivenöl, jedoch kann man hier grob den Charakter erkennen. Grünliche Öle haben in der Regel einen höheren Grad an Schärfe und Bitterkeit, gelbliche Olivenöle sind eher mild im Geschmack. Die Farbe ist abhängig von der Olivensorte und dem Reifezustand der Oliven und ändert sich mit der Zeit.


Welches Land produziert am meisten Olivenöl?

Die größten Olivenölproduzenten weltweit (Ernte 2018/2019)

Platz Land Menge in Tausend Tonnen
1 Spanien 1598,9
2 Italien 265,0
3 Griechenland 225,0
4 Marokko 200,0
5 Türkei 183,0
6 Tunesien 120,0
7 Portugal 115,0
8 Syrien 100,0
9 Algerien 76,5
10 Jordanien 24,0
11 Libanon 24,0
12 Australien 21,0
13 Argentinien 20,0
14 Ägypten 20,0
15 Chile 20,0
16 Israel 16,0
17 Lybien 16,0
18 USA 16,0
19 Albanien 11,0
20 Palestina 10,0
21 Iran 9,0
22 China 6,0
23 Zypern 6,0
24 Frankreich 5,9
25 Saudi-Arabien 3,0
26 Kroatien 3,0
27 Montenegro 0,5
28 Uruguay 0,5
29 Slowenien 0,4