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Was ist kaltgepresstes Olivenöl?

von Taste of Koroni  | Aktualisiert 29. September 2019

Sicherlich haben Sie sich beim Kauf von Olivenöl schon mal gefragt, was die Bezeichnungen Olivenöl kaltgepresst oder kaltextrahiert auf dem Etikett bedeuten. Für Verbraucher ist dies oft ein rätselhafter Hinweis. Die Angaben beziehen sich auf die Temperatur von 27 °Celsius, die bei der gesamten OIivenölherstellung nicht überschritten werden darf. Zu hohe Temperaturen zerstören wertvolle Inhaltsstoffe, die wichtig für den Geschmack, Farbe, Geruch und Vitamingehalt sind.

Zum heutigen Qualitätsstandard gehören Olivenöle kaltgepresst oder kaltextahiert.

Traditionelle Ölmühle, mit großen Mahlsteinen wurden die Oliven zerkleinert. Rechts hinten eine mechanische Holzpresse. Bildquelle. © Mrak.hr/ shutterstock

Kaltgepresstes Olivenöl und kaltextrahiertes Olivenöl

Die Begriffe Kaltpressung und Kaltextraktion beziehen sich auf die Herstellungsmethode und die Temperatur. Das Olivenöl wird mittels mechanischer Pressung oder Extraktion von Fruchtwasser und Olivenbestandteilen getrennt.

Zunächst werden bei beiden Verfahren die frischen Oliven gewaschen und in einer Hammermühle oder mit riesigen Mahlsteinen aus Stein zu einem Olivenbrei zerkleinert. Der Olivenbrei wird im nächsten Schritt in einem Trog mit spiralförmigen Mischerblättern zu einer homogenen Masse vermischt. Während dieses Vorgangs darf die Olivenpaste auf maximal 27 °Celsius erwärmt werden (Oliven werden im Winter geerntet). Die leichte Erwärmung ist notwendig, damit sich kleinere Öltröpfchen zu größeren verbinden, um die Ölausbeute zu erhöhen.

Die Temperatur hat einen großen Einfluss auf die chemischen und sensorischen Eigenschaften und somit auf die Qualität des späteren Olivenöls. Zu viel Hitze erhöht zwar die Ölausbeute, gleichzeitig würde es aber zu chemischen Veränderungen im Olivenöl kommen, die das Aroma negativ beeinflussen. Leider kommt es immer wieder vor, dass der Olivenbrei auf Temperaturen über 30 °Celsius erhitzt und die Mischzeit verlängert wird, um so die Ölausbeute zu steigern. 

In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Olivenernte und Olivenölherstellung

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Olivenöle der 1. Güteklasse also natives Olivenöl extra dürfen keine chemischen oder sensorischen Fehler aufweisen. Bildquelle: © Fabio Balbi

Bei der Olivenölproduktion hat somit die gemäßigte Temperatur oberste Priorität und sollte ständig kontrolliert werden. Bereits bei Temperaturen um die 27 °Celsius, werden wertvolle Inhaltsstoffe zerstört, auch sinkt der Polyphenolgehalt je höher die Temperatur und je länger die Mischzeit ist.

Produzenten, die auf Qualität und nicht auf Quantität setzen, produzieren weit unter 25 °Celsius. So wird zwar weniger Olivenöl produziert, aber dadurch bleiben alle gesunden Inhaltsstoffe der Olive erhalten. Dies rechtfertigt zugleich auch einen höheren Preis pro Liter Olivenöl.

Bei der Kaltpressung wird nun die Olivenpaste auf Matten aus Nylon verteilt und übereinander in eine hydraulische Presse gestapelt. Die Presse komprimiert die Olivenpaste unter hohem Druck und es entsteht eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser. Früher ließ man das Olivenöl/Fruchtwassergemisch in großen Behältern absetzen, um nach ein paar Tagen das Olivenöl, das aufgrund der geringen Dichte oben schwimmt, abzuschöpfen.

Bei der Kaltextraktion wird der Olivenbrei in eine horizontal liegende Zentrifuge gepumpt. Ähnlich einer Salatschleuder wird durch Fliehkräfte das Olivenöl/Fruchtwassergemisch von den festen Bestandteilen der Früchte getrennt. Die Kaltextraktionsmethode ist heutzutage die modernste und schonendste Methode, um Olivenöl herzustellen.

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Der Begriff 1. Kaltpressung ist verwirrend und stammt noch aus früheren Zeiten. Damals wurde der Olivenbrei ein zweites Mal unter Zusatz von heißem Wasser oder Dampf gepresst, um auch noch den letzten Tropfen herauszuholen. Das dadurch gewonnene Öl war von minderwertiger Qualität, da die Hitze ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen zerstörte. Mit der heutigen Technik ist es nicht mehr erforderlich, die Oliven ein zweites Mal zu pressen, um das gesamte Öl zu gewinnen.

Natives Olivenöl extra wird immer kalt extrahiert oder gepresst, aber ein kaltextrahiertes oder gepresstes Olivenöl ist nicht unbedingt ein natives Olivenöl extra.


Gesetzliche Bestimmungen für kaltgepresstes Olivenöl

Um Verbraucher aufzuklären und zu schützen gibt es von der Europäischen Kommission zahlreiche Vorschriften zur Herstellung und Vermarktung von Olivenöl. In der EU-Verordnung Nr. 29/2012 (vormals 1019/2002) ist geregelt, wann ein Olivenöl die Bezeichnung „kalt gepresst“ oder „kalt extrahiert“ verwenden darf.

Die Angabe erste Kaltpressung ist nur zulässig bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra, das durch die erste mechanische Pressung der Olivenmasse bei maximal 27 °Celsius in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen wurde.

Die Angabe Kaltextraktion ist nur bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra erlaubt, das durch Perkolation oder Zentrifugieren der Olivenmasse bei maximal 27 °Celsius gewonnen wurde.


Wie lange ist kaltgepresstes Olivenöl haltbar?

Olivenöl hat bei richtiger Aufbewahrung eine lange Haltbarkeit. Die meisten Produzenten geben eine Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von 18 bis 24 Monaten nach der Abfüllung an. Ungefilterte Olivenöle sollten hingegen innerhalb von einem Jahr aufgebraucht werden. Ist das Verfallsdatum erst einmal erreicht, ist Olivenöl noch lange nicht schlecht und ungenießbar. Vorausgesetzt das Öl ist verschlossen, wird vor Licht und Sonneneinstrahlung geschützt und an einem kühlen Ort aufbewahrt.

Wenn das Olivenöl allerdings in der Sonne steht, kann es schon nach wenigen Wochen oder Monate ranzig werden. Sollte es dennoch vorkommen, dass ein Olivenöl abgelaufen ist, so erkennt man schlechtes Öl immer am ranzigen Geruch und Geschmack.

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Kaltgepresstes Olivenöl zum Braten

Natives Olivenöl extra ist bestens zum Braten geeignet. In den Mittelmeerländern ist es seit Jahrhunderten üblich, Olivenöl überall in der Küche zu verwenden.

Wie hoch sollte kaltgepresstes Olivenöl erhitzt werden? Die Rauchtemperatur liegt in etwa bei 180 °Celsius und sollte nicht überschritten werden. Beim Braten dient das Öl als Temperaturüberträger auf das Bratgut. Deshalb sollte erst die Pfanne auf Temperatur gebracht werden und dann das Öl hinzugegeben werden.

Um Gemüse, Kartoffeln, Fisch oder zartes Fleisch zu braten, genügt eine mittlere Temperatur von 160 °Celsius. Wer jedoch sein Rindersteak anbraten möchte, sollte hier doch auf raffinierte Öle zurückgreifen, da beim scharfen Anbraten Temperaturen um bis zu 200 °Celsius erreicht werden können.

Kalt gepresste Olivenöle sind gesund und natürlich hervorragend für kalte Speisen wie Salate oder Gemüse geeignet. Auch schmeckt es wunderbar als kalte Soße (meist in Verbindung mit Zitronensaft und Oregano) zu gegrilltem Fisch, Fleisch oder Gemüse.

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