Aktualisiert 21.02.2026 | von Marc Mayer | Taste of Koroni
Der Olivenöltest ist ein wichtiger Bestandteil einer seriösen Olivenölproduktion. Er besteht immer aus einer chemischen Analyse und einer sensorischen Prüfung, bei der geschulte Prüfer das Öl im Rahmen einer Olivenölverkostung bewerten und einstufen. Ein gutes Olivenöl zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis der Attribute fruchtig, bitter und scharf aus.
Ein gute Olivenöl zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis der Attribute: fruchtig, bitter und scharf aus. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas
Bei der chemischen Analyse wird das Olivenöl im Testverfahren eindeutig eingeordnet. Dabei werden verschiedene Werte bestimmt, die Aufschluss über Qualität und Frische geben. Besonders wichtig ist der Säuregehalt, der bei nativem Olivenöl extra gemäß EU-Verordnung nicht über 0,8 Prozent liegen darf. Dieser Wert gibt Auskunft darüber, wie schonend die Oliven verarbeitet wurden und in welchem Zustand sie sich bei der Pressung befanden. Auch die Peroxidzahl spielt eine zentrale Rolle, da sie Hinweise auf die Frische und den Oxidationsgrad des Öls liefert.
Olivenöl und Peroxidzahl gehören zusammen, da diese Zahl zeigt, ob das Öl ranzig wird. Die Peroxidzahl heißt abgekürzt POZ. Hat Olivenöl Luftkontakt kommt es zur natürlichen Oxidation. Der Sauerstoff in der Luft verändert die Fettsäuren und weitere Inhaltsstoffe. Wenn sich Fettsäuren verändern, wird das Öl ranzig und kann beim Olivenöltest und ebenfalls bei der Olivenölverkostung festgestellt werden.
Es handelt sich hierbei um einen komplizierten, chemischen Vorgang, der besonders die einfach und doppelt ungesättigten Fettsäuren betrifft. Beim Olivenöl wird die Peroxidzahl in der Einheit mmol/kg (Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett) gemessen. Laut EU-Verordnung darf beim Olivenöl Nativ extra die Peroxidzahl nie höher als 20 mmol/kg liegen.
Beim chemischen Olivenöltest tauchen neben dem Säuregehalt und der Peroxidzahl auch die Begriffe K232 und K270 auf. Auch sie hängen mit der Oxidation zusammen und beschreiben, wie lichtdurchlässig das Öl ist. Bei hochwertigen Olivenöl müssen die Werte sehr niedrig sein. Bei K232 darf der Wert 1,5 bis 2,5 nicht überschreiten, bei K270 darf er nicht höher als 0,15 und 0,22 sein.
Desto frischer das Öl, desto niedriger ist der K 270-Wert. Ein weiterer wichtiger Wert ist Oleocanthal, der für den bitteren Geschmack des Öls verantwortlich ist, eine gesundheitsfördernde und krebshemmende Wirkung haben kann und laut neuester Studien gegen Alzheimer wirken kann. Ein Kilogramm Olivenöl von der Olivensorte Koroneiki kann bis zu 20 mg Oleocanthal enthalten.
Ein weiterer wichtiger Punkt des Olivenöltest ist der Delta-Kappa-Wert. Er beschreibt die Reinheit des Öls und ergibt sich aus den Werten von K232 und K270 und darf nicht über 0,01 liegen. Bei hochwertigem Olivenöl liegt der Delta-Kappa-Wert im Minusbereich. Falls Olivenöl gepanscht wurde, kann das am Delta-Kappa-Wert abgelesen werden.
Die Bitterstoffe gehören genau wie die scharfen Geschmacksstoffe des Olivenöls zu den Polyphenolen. Aber welches Olivenöl ...
Bei der Olivenölverkostung wird das Olivenöl einer sensorischen Prüfung unterzogen und ist etwas ganz Besonderes! Ausgewählte Prüfer schmecken das Olivenöl und beurteilen es. Die Olivenölverkostung ist ein Geschmackstest und wird nach genauen EU-Regeln durchgeführt.
Dabei schmecken die Prüfer – genau wie bei einer Weinprobe – rein subjektiv die unterschiedlichsten Aromarichtungen. Die Prüfer beurteilen grundlegend die Fruchtigkeit, die Bitterkeit und die Schärfe des Öls.
Auch die Harmonie und die Dauerhaftigkeit des Olivenöls wird benotet. Zu den möglichen Aromarichtungen gehören "frisch geschnittenes Gras", "Tomate", "Artischocke", "Tropische Früchte", "Honig" und noch vieles mehr. Die Anzahl der Nennungen und die Höhe der Punktzahl ist im Endeffekt ausschlaggebend für die Einstufung des Öls bei diesem Olivenöltest.
Marc Mayer ist Olivenbauer und spezialisiert auf nachhaltige Bodenpflege. Gemeinsam mit seiner Frau bewirtschaftet er seit 2013 rund 800 Koroneiki-Bäume und produziert sortenreines Olivenöl. Mit Pflanzenjauchen und Gründüngung stärkt er die Bodenfruchtbarkeit und Wasserspeicherung seiner Haine. Seine eingelegten Kalamata-Oliven wurden 2018 beim Great Taste Award in London mit drei Sternen ausgezeichnet. Als Selbstversorger pflegt er zudem einen eigenen Gemüsegarten.
Unsere Geschichte
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