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Olivenöl Test - Die Qualität des Öls ermittelt

von Taste of Koroni  | 7. Oktober 2018

Der Olivenöltest ist ein wichtiger Bestandteil der seriösen Olivenöl-Produktion. Ein Olivenöltest besteht immer aus einer chemischen Analyse und einer sensorischen Prüfung, bei der Spezialisten das Öl mit ihren hochsensiblen Geschmacksknospen bei einer Olivenölverkostung testen und einstufen.

Olivenöltest richtig gemacht - Teller mit Teelöffeln und Olivenöl, Restaurant EU

Ein gute Olivenöl zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis der Attribute: fruchtig, bitter und scharf aus. Bildquelle: © Taste of Koroni/Antonis Panitsas

Olivenöl Test – die chemische Analyse

Bei der chemischen Analyse geht es im Olivenöltest darum, das Olivenöl qualitativ einzuordnen. Dazu werden die unterschiedlichsten Werte ermittelt. Wichtig ist der Säuregehalt, der bei einem nativen Olivenöl extra nie über 0,8 Prozent liegen darf. Olivenöl und Peroxidzahl gehören jedoch ebenfalls zusammen.


Olivenöl Peroxidzahl – was dahintersteckt

Olivenöl und Peroxidzahl gehören zusammen, da diese Zahl zeigt, ob das Öl ranzig wird. Die Peroxidzahl heißt abgekürzt POZ. Hat Olivenöl Luftkontakt kommt es zur natürlichen Oxidation. Der Sauerstoff in der Luft verändert die Fettsäuren und weitere Inhaltsstoffe. Wenn sich Fettsäuren verändern, wird das Öl ranzig und kann beim Olivenöltest und ebenfalls bei der Olivenölverkostung festgestellt werden.

Es handelt sich hierbei um einen komplizierten, chemischen Vorgang, der besonders die einfach und doppelt ungesättigten Fettsäuren betrifft. Beim Olivenöl wird die Peroxidzahl in der Einheit mmol/kg (Milli-Äquivalenten Sauerstoff je Kilogramm Fett) gemessen. Laut EU-Verordnung darf beim Olivenöl Nativ extra die Peroxidzahl nie höher als 20 mmol/kg liegen.


Weitere wichtige Punkte bei der chemischen Analyse

Beim chemischen Olivenöltest tauchen neben dem Säuregehalt und der Peroxidzahl auch die Begriffe K232 und K270 auf. Auch sie hängen mit der Oxidation zusammen und beschreiben, wie lichtdurchlässig das Öl ist. Bei hochwertigen Olivenöl müssen die Werte sehr niedrig sein. Bei K232 darf der Wert 1,5 bis 2,5 nicht überschreiten, bei K270 darf er nicht höher als 0,15 und 0,22 sein.

Desto frischer das Öl, desto niedriger ist der K 270-Wert. Ein weiterer wichtiger Wert ist Oleocanthal, der für den bitteren Geschmack des Öls verantwortlich ist, eine gesundheitsfördernde und krebshemmende Wirkung haben kann und laut neuester Studien gegen Alzheimer wirken kann. Ein Kilogramm Olivenöl von der Olivensorte Koroneiki kann bis zu 20 mg Oleocanthal enthalten.

Ein weiterer wichtiger Punkt des Olivenöltest ist der Delta-Kappa-Wert. Er beschreibt die Reinheit des Öls und ergibt sich aus den Werten von K232 und K270 und darf nicht über 0,01 liegen. Bei hochwertigem Olivenöl liegt der Delta-Kappa-Wert im Minusbereich. Falls Olivenöl gepanscht wurde, kann das am Delta-Kappa-Wert abgelesen werden.


Die Olivenölverkostung – der besondere Olivenöl Test

Bei der Olivenölverkostung wird das Olivenöl einer sensorischen Prüfung unterzogen und ist etwas ganz Besonderes! Ausgewählte Prüfer schmecken das Olivenöl und beurteilen es. Die Olivenölverkostung ist ein Geschmackstest und wird nach genauen EU-Regeln durchgeführt.

Dabei schmecken die Prüfer – genau wie bei einer Weinprobe – rein subjektiv die unterschiedlichsten Aromarichtungen. Die Prüfer beurteilen grundlegend die Fruchtigkeit, die Bitterkeit und die Schärfe des Öls.

Auch die Harmonie und die Dauerhaftigkeit des Olivenöls wird benotet. Zu den möglichen Aromarichtungen gehören "frisch geschnittenes Gras", "Tomate", "Artischocke", "Tropische Früchte", "Honig" und noch vieles mehr. Die Anzahl der Nennungen und die Höhe der Punktzahl ist im Endeffekt ausschlaggebend für die Einstufung des Öls bei diesem Olivenöltest.