Warum schmeckt Olivenöl bitter?

Ist bitteres Olivenöl schlecht?

Nein, bitteres Olivenöl ist ein klares Qualitätsmerkmal. Je bitterer und pfeffriger ein natives Olivenöl extra schmeckt, desto höher ist sein Gehalt an natürlichen Polyphenolen (Antioxidantien).

Das typische Kratzen im Hals wird durch den Stoff Oleocanthal verursacht und zeigt, dass die Oliven meist grün geerntet und schnell verarbeitet wurden. Ein kratzendes, bitteres Öl ist also kein Fehler.        

Warum kratzt Olivenöl im Hals?

Das leichte Kratzen im Hals wird vor allem durch natürliche Polyphenole wie Oleocanthal verursacht. Besonders frische und hochwertige native Olivenöle extra können deshalb leicht scharf oder pfeffrig wirken.

Vor allem früh geerntete Oliven enthalten hohe Mengen dieser sekundären Pflanzenstoffe. Das Kratzen im Hals gilt daher häufig als Hinweis auf einen hohen Polyphenolgehalt und eine schonende Verarbeitung des Olivenöls.

Welche Bitterstoffe sorgen für die bittere Note im Olivenöl?

Hochwertiges natives Olivenöl extra besitzt typischerweise drei Geschmackskomponenten: fruchtig, bitter und leicht scharf.

Die Bitterstoffe gehören genau wie die scharfen Geschmacksstoffe des Olivenöls zu den natürlichen Polyphenolen. Diese sekundären Pflanzenstoffe gelten als starke Antioxidantien und kommen besonders in hochwertigem nativem Olivenöl extra vor.

• Oleuropein: Der wichtigste Bitterstoff im Olivenöl. Er ist in früh geernteten Oliven in besonders hohen Mengen enthalten.
• Oleocanthal: Dieses Polyphenol trägt zur typischen Schärfe und zum leichten Kratzen im Hals bei.
  

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erlaubt für bestimmte polyphenolreiche Olivenöle gemäß EU-Verordnung Nr. 432/2012 einen offiziellen Health Claim. Voraussetzung sind mindestens 5 Milligramm Hydroxytyrosol und verwandte Polyphenole pro 20 Gramm Olivenöl – das entspricht etwa 250 Milligramm pro Kilogramm Öl.

Olivenöl zu bitter? So lässt sich der Geschmack milder machen

Vor allem wenn Sie ein sehr frisches Olivenöl erwerben, kann dieses Ihnen zunächst etwas zu bitter oder scharf erscheinen. Dann lassen Sie es ganz einfach einige Wochen stehen.

Lagern Sie die Flasche dafür stehend dunkel, kühl und fest verschlossen.

In der mediterranen Küche wird kräftiges Olivenöl oft mit Brot, Kartoffeln, Tomaten oder etwas Säure wie Zitrone kombiniert. Dadurch wirkt das Aroma deutlich ausgewogener, ohne dass die wertvollen Polyphenole verloren gehen.

Für Pesto oder Dressings empfiehlt es sich außerdem, intensives Olivenöl nicht zu lange im Mixer zu pürieren. Dadurch kann die Bitterkeit noch stärker hervortreten.

In Griechenland wird Bitterkeit übrigens sehr geschätzt. Besonders früh geerntete Olivenöle werden dort bevorzugt kalt verwendet – etwa zu Blattsalaten oder Spinat.

Warum ist „bitter“ eine gewünschte Eigenschaft im Olivenöl?

Früher hatten viele pflanzliche Lebensmittel eine deutlich stärkere Bitternote als heute. Bitter ist nicht mehr in. Dabei gehört eine bittere Note immer zu einem echten Qualitätsöl aus Oliven. Mit den Bitterstoffen verschwinden nämlich auch die gesunden Inhaltsstoffe im Olivenöl.

Deshalb geht der Trend bei gesunder Ernährung wieder hin zu bitteren Lebensmitteln wie Löwenzahn, Chicorée oder Radicchio – und eben einem vollmundigen Olivenöl mit bitterer Geschmackskomponente.

In der gehobenen Küche und bei Genießern werden kaltgepresste Olivenöle heute eher behandelt wie gute Weine. Sie werden verkostet und glänzen mit individuellen, harmonischen Aromen – zu denen auch die bittere Komponente zählt.

Warum sind Bitterstoffe im Olivenöl gesund?

Genau dieses Oleuropein schützt die Zellen vor freien Radikalen, wirkt entzündungshemmend und wird traditionell mit antioxidativen Eigenschaften in Verbindung gebracht. Studien untersuchen zudem einen möglichen Einfluss auf entzündliche Prozesse und den Zellschutz.

In einem Laborversuch, der in der US National Library of Medicine veröffentlicht wurde, untersuchte man außerdem, welchen Einfluss Polyphenole wie Oleocanthal auf entzündliche Prozesse und den Zellschutz haben könnten.

Bitterstoffe tun außerdem der Verdauung gut. Nicht umsonst gibt es den berühmten Magenbitter. Sie regen die Aktivität von Bauchspeicheldrüse und Leber an und fördern dadurch die Fettverdauung. So können auch Nährstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente besser aufgenommen werden.

Auch das „International Journal of Molecular Sciences“ veröffentlichte einen Fachartikel über die möglichen Auswirkungen des im Olivenöl enthaltenen Polyphenols Oleuropein auf die menschliche Gesundheit. Effects of the Olive-Derived Polyphenol Oleuropein on Human Health

Welches Olivenöl schmeckt nicht bitter?

Mild schmeckende Olivenöle stammen oft aus später geernteten Oliven oder enthalten weniger Polyphenole. Früh geerntete native Olivenöle extra schmecken dagegen meist kräftiger, bitterer und leicht scharf.

Warum schmeckt manches Supermarkt-Olivenöl kaum bitter?

Viele Verbraucher wundern sich über diesen Unterschied. Für mild schmeckende Supermarkt-Olivenöle werden häufig sehr spät geerntete Oliven verwendet oder verschiedene Öle miteinander vermischt. Dadurch enthalten sie meist deutlich weniger natürliche Bitterstoffe und Polyphenole als ein frisches, hochwertiges natives Olivenöl extra.

Schmeckt ungefiltertes Olivenöl bitterer?

Ja, direkt nach der Ernte schmeckt ungefiltertes Olivenöl häufig intensiver, bitterer und schärfer als gefiltertes Öl. Der Grund sind feine Fruchtfleisch- und Schwebstoffe, die noch im Öl enthalten sind und besonders viele Polyphenole enthalten.

Mit längerer Lagerung verliert ungefiltertes Olivenöl seine intensive Bitterkeit jedoch häufig schneller, da die verbliebenen Schwebstoffe die Alterung des Öls beschleunigen können.

Der Einfluss der Olivensorte

Auch die Olivensorte beeinflusst die Bitterkeit deutlich. Während Picual oder Coratina oft sehr intensiv-herb schmecken, gilt die griechische Koroneiki-Olive trotz ihres hohen Polyphenolgehalts als besonders ausgewogen. Mildere Sorten wie Arbequina enthalten dagegen meist weniger Bitterstoffe.

Fehlt die bittere Note weitgehend, weist das häufig auf einen geringeren Gehalt an natürlichen Polyphenolen hin. Ein gutes Olivenöl besitzt deshalb meist zumindest eine leichte Bitterkeit und Schärfe.

Hinweis: Mehr Informationen zu den Merkmalen von Olivenölen und deren Bestimmung finden sich in der offiziellen EU- Verordnung (EG) Nr. 29/2012 

Ein Olivenöl kann seine Bitterstoffe aber auch durch verschiedene Einflüsse verlieren, etwa durch:

Olivenöl – Bitteren Geschmack neutralisieren

Bei einigen Olivenölen wird der bittere Geschmack gezielt im Produktionsprozess neutralisiert. Während sich der Polyphenolgehalt bei der natürlichen Alterung über Wochen und Monate sehr langsam abbaut, wird er hier durch chemische und thermische Behandlung schnell und sehr vollständig dem Öl entzogen. Die gesunden Bitterstoffe sind dann entfernt.

Unser Tipp: Köstliches griechisches Olivenöl aus der Koroneiki-Olive können Sie hier direkt im Taste of Koroni Shop bestellen. Das sortenreine Olivenöl aus handgepflügten Oliven duftet nach erntefrischen Oliven. Der mandelartig mild-fruchtige Geschmack erinnert an frisch gemähte Wiesen und grüne Äpfel.