Wissenswerte über Oliven

Warum sind Oliven gesund?

Oliven enthalten einfach ungesättigte Fettsäuren, natürliche Pflanzenstoffe und Vitamin E. Doch nicht jede Olive bringt dieselben Eigenschaften mit. Geschmack und Nährstoffprofil hängen stark davon ab, wann die Früchte geerntet und wie sie verarbeitet werden.

Mit zunehmender Reife steigt der Ölanteil im Fruchtfleisch, das Aroma wird voller, die Konsistenz weicher. Und wer seine Oliven langsam und natürlich fermentiert, behält mehr von dem, was die Frucht ausmacht.

Welche Nährstoffe Oliven enthalten, warum sich grüne und schwarze Früchte unterscheiden und welchen Einfluss der Salzgehalt hat, zeigen wir ausführlich in unserem Beitrag Was steckt wirklich in der Olive.

Welche griechischen Olivensorten gibt es?

Griechenland zählt über 60 bekannte Olivensorten. Einige werden wegen ihres hohen Ölgehalts zu Olivenöl verarbeitet, andere wegen ihres hohen Fruchtfleischanteils als Tafeloliven verzehrt. Welche Eigenschaften eine Olive später im Glas oder als Olivenöl entwickelt, entscheidet sich oft bereits bei der Wahl der Sorte.

Zu den bekanntesten gehören:

• Kalamon, eine der wichtigsten griechischen Tafeloliven
• Koroneiki, die bedeutendste Sorte für hochwertiges Olivenöl
• Konservolia, eine traditionelle Tafelolive mit besonders viel Fruchtfleisch

Mehr über die Unterschiede, Verwendung und Besonderheiten dieser Sorten erfahren Sie in unserem Vergleich griechischer Olivensorten.

Was viele nicht wissen: Die berühmte Kalamata-Olive heißt botanisch eigentlich Kalamon. Der Name „Kalamata“ geht auf ihre traditionelle Herkunftsregion im Süden Griechenlands zurück.

Was ist das Besondere an Kalamata-Oliven?

Kalamata-Oliven gehören zu den bekanntesten Tafeloliven Griechenlands. Charakteristisch sind ihre längliche, mandelförmige Form, das feste Fruchtfleisch und ihr fruchtig-würziges Aroma mit einer leicht säuerlichen Note.

Im Vergleich zu vielen anderen Sorten sind Kalamon-Oliven besonders fleischig und entwickeln während der natürlichen Reifung am Baum ihre typische dunkelviolette Farbe. Diese Eigenschaften machen sie zu einer beliebten Wahl für Antipasti, Salate und die mediterrane Küche.

Wie Kalamata-Oliven entstehen, warum sie so heißen und was hinter den Bezeichnungen Kalamata und Kalamon steckt, erfahren Sie in unserem ausführlichen Ratgeber.

In unserer Kategorie griechische Oliven finden Sie traditionell fermentierte Kalamon-Oliven, von klassisch in Salzlake bis zu Varianten in Olivenöl oder mit Kräutern.

Die besonderen Eigenschaften einer Kalamata-Olive entstehen jedoch nicht erst bei der Verarbeitung. Entscheidend sind bereits Klima, Boden und die Anbaubedingungen im Olivenhain.

Nachhaltiger Anbau in unseren Olivenhainen

Die Qualität einer Olive entscheidet sich lange vor der Ernte. Sie beginnt im Boden und wird das ganze Jahr über im Olivenhain geprägt. In Messenien auf dem Peloponnes bewirtschaften wir über 800 Olivenbäume und begleiten jeden Schritt vom Baum bis ins Glas.

Wie wir unsere Olivenhaine bewirtschaften, welche Sorten dort wachsen und wie wir mit Trockenheit, Ernte und der Weiterverarbeitung der Früchte umgehen, erfahren Sie in unserem Beitrag über unsere Olivenhaine.

Gerade in den trockenen Sommern Messeniens wird ein gesunder Boden zum entscheidenden Wasserspeicher für die Bäume. Deshalb setzen wir auf Humusaufbau, organische Düngung und die Förderung natürlicher Mikroorganismen. Wie wir die Bodenfruchtbarkeit langfristig erhalten, erfahren Sie in unserem Beitrag zur Bodenpflege unserer Olivenhaine.

Gesunde Bäume allein reichen jedoch nicht aus. Auch die Früchte müssen geschützt werden. Statt chemischer Pestizide arbeiten wir mit Lockstofffallen und Kaolin, um das ökologische Gleichgewicht im Hain zu erhalten. Welche Maßnahmen wir dabei einsetzen, erklären wir in unserem Beitrag zur biologischen Bekämpfung der Olivenfliege.

Wie werden Oliven entbittert?

Frisch geerntete Oliven sind ungenießbar bitter. Verantwortlich dafür ist der natürliche Bitterstoff Oleuropein, der die Frucht am Baum schützt.

Traditionell werden Oliven deshalb in Salzlake eingelegt. Während der Fermentation bauen Milchsäurebakterien die Bitterstoffe nach und nach ab. Dieser Prozess dauert nicht Tage, sondern oft viele Monate. Gute Oliven entstehen durch Zeit, Salz und Geduld statt durch chemische Beschleuniger.

Wie aus einer bitteren Frucht eine genussreife Olive wird, erfahren Sie in unserem Beitrag zur Herstellung und Verarbeitung von Oliven.

Woran erkennt man geschwärzte Oliven?

Nicht jede schwarze Olive ist natürlich gereift. Viele werden grün geerntet und anschließend künstlich geschwärzt.

Ein Blick auf die Zutatenliste hilft: Stehen dort Eisen-II-Gluconat (E579) oder Eisen-II-Lactat (E585), wurde die Olive nachträglich gefärbt. Auch optisch gibt es Unterschiede. Naturgereifte Oliven zeigen Farbnuancen von Violett bis Dunkelbraun, geschwärzte Früchte erscheinen meist gleichmäßig schwarz.

Die schwarze Farbe allein sagt also nichts über Reife oder Qualität aus. Warum Hersteller zu diesem Verfahren greifen und wie Sie naturgereifte Früchte sicher erkennen, lesen Sie in unserem Beitrag Warum werden schwarze Oliven gefärbt?.

Wie lange sind geöffnete Oliven haltbar?

Geöffnete Oliven bleiben im Kühlschrank meist mehrere Wochen haltbar. Entscheidend ist, dass die Früchte vollständig mit Salzlake oder Olivenöl bedeckt bleiben. So bleiben Aroma, Konsistenz und Qualität der Oliven möglichst lange erhalten.

Für eine lange Haltbarkeit sollten Oliven immer mit sauberem Besteck entnommen werden. Verändert sich der Geruch, bildet sich Schimmel oder wird das Fruchtfleisch ungewöhnlich weich, sollten sie nicht mehr gegessen werden.

Worauf Sie bei der Lagerung achten sollten, woran sich Verderb erkennen lässt und welche Rolle Salzlake und Olivenöl dabei spielen, erfahren Sie in unserem Beitrag „Geöffnete Oliven richtig lagern“.