Welches Olivenöl eignet sich am besten zum Backen?

Das Wichtigste in Kürze: Welches Speiseöl zum Backen?

Traditionell wird in Europa eher mit Butter als mit Öl gebacken – ob buttrige Croissants, Kekse oder Teegebäck. Allerdings legen mehr und mehr Menschen Wert auf eine gesunde und vor allem nachhaltige Ernährungsweise. 

Speiseöl zum Backen, insbesondere Olivenöl aus sorgfältiger Erzeugung, hat den Vorteil, dass es auch für laktosefreies und veganes Gebäck verwendet werden kann. Es ist aufgrund der vielen ungesättigten Fettsäuren deutlich gesünder als Butter oder Margarine. Außerdem ist Öl flüssiger als Butter, wodurch Teige geschmeidiger und das Gebäck saftiger werden.

In Rezepten liest man immer wieder, dass man neutrales Öl zum Backen verwenden sollte. Doch was genau versteht man unter geschmacksneutralem Öl? Welches Öl kann man zum Kuchen backen verwenden, welches Öl für Muffins? Finden Sie hier einen kurzen Überblick über die verschiedenen Speiseöle und ihre Backeigenschaften:

• Rapsöl: Rapsöl zum Backen ist der Klassiker unter den Speiseölen. Mit wenig Eigengeschmack und seiner neutralen Farbe ist es für alle Arten von Gebäck geeignet. Zusätzlich ist Rapsöl reich an Omega 3 Fettsäuren.
• Sonnenblumenöl: Sonnenblumenöl ist eine gute Wahl, was geschmacksneutrale Öle betrifft. Es hat wenig Eigengeschmack und ist kostengünstig, weshalb gerade auch hochwertiges kaltgepresstes Sonnenblumenöl zum Backen sehr beliebt ist.
• Kokosöl: Kokosöl oder Kokosfett wird aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss gewonnen. Natives Kokosöl hat daher ein leichtes Kokosaroma, weshalb es süßem Gebäck eine leicht exotische Note geben kann. Raffiniertes Kokosöl hingegen ist vollkommen geschmacksneutral.
• Maiskeimöl: Auch raffiniertes Maiskeimöl ist geruchs- und geschmacksneutral, weshalb es sich besonders gut für süße Teige eignet. Es ist außerdem kostengünstig und lange haltbar.
• Olivenöl: Egal welches Olivenöl Sie verwenden, es ist niemals geschmacksneutral. Olivenöl hat einen intensiven Eigengeschmack und eignet sich deshalb wunderbar für mediterrane Brote und pikante Backwaren. Je nach Geschmack kann Olivenöl aber auch für süßes Gebäck eine interessante Wahl sein. Vor allem mit Nüssen oder dunkler Schokolade kann Olivenöl durchaus harmonieren.

Was können Sie alles mit Olivenöl backen?

Ein kräftiges und aromatisches Olivenöl harmoniert gut mit Kräutern und ist daher perfekt für Pizza, Focaccia und mediterranes Brot geeignet. Mit einem mild-fruchtigen Öl können Sie auch Kuchen und Muffins backen. 

Der Geschmack von Olivenöl harmoniert dabei besonders gut mit nussigen oder kakaohaltigen Varianten:

Süßes Gebäck

• Schoko- oder Nusskuchen
• Muffins
• Brandteig
• Rührkuchen
• Hefeteig
• Biskuitmassen

Pikantes Gebäck

• Focaccia
• Ciabatta
• Grissini
• Pizza
• Mediterranes Brot mit Kräutern, Oliven oder getrockneten Tomaten
  

Bei Olivenöl gibt es sehr große Unterschiede. Ob bei der Qualität oder im Geschmack – Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl. Natives Olivenöl kann von fruchtig bis bitter schmecken und hat oft eine natürliche Schärfe. Der Geschmack hängt stark von der Olivensorte, dem Anbaugebiet, vom Klima und vom Erntezeitpunkt ab.

Wenn Sie den intensiven Eigengeschmack von Olivenöl lieben, dann sind Ihrer Kreativität und Fantasie keine Grenzen gesetzt. Olivenöl passt öfter, als man erwarten würde – gerade auch in süßen Varianten, vor allem, wenn es nicht allzu feine Backwaren sind. 

Kuchen oder Muffins backen mit Olivenöl – worauf es ankommt

Wenn Sie mit Olivenöl backen wollen, achten Sie also unbedingt auf Qualität und Geschmack des Öls. 

Falls ein Gebäck höhere Temperaturen benötigt, sollten Sie lieber raffiniertes Olivenöl oder andere raffinierte Öle verwenden. Sie haben einen höheren Rauchpunkt als kaltgepresste Öle und eignen sich daher nicht nur für die kalte Küche, sondern auch zum Kochen und Braten.

Butter durch Öl ersetzen – so geht’s!

Mit Olivenöl bekommen Kuchen eine wunderbar saftige Konsistenz und bleiben länger haltbar. Da Butter im Vergleich zu Öl einen höheren Wassergehalt hat, kann man die beiden Zutaten nicht 1:1 ersetzen. Verwenden Sie für 100 Gramm Butter ca. 80 Gramm Oliven- oder ein anderes Speiseöl. An der Zubereitungsart des Teigs ändert sich nichts.

Speiseöl lässt sich im Gegensatz zu Butter oder Margarine nicht aufschlagen, weshalb es einige wenige Teig-Rezepte gibt, in denen sich Butter nicht durch Öl ersetzen lässt – beispielsweise bei Blätterteig, aber auch bei Mürbteig. Hefe- oder Brandteig hingegen gelingen auch mit Öl. Umgekehrt sollte ein Quark-Öl-Teig wegen der mangelnden Geschmeidigkeit nicht mit Butter zubereitet werden.

Olivenöl zum Backen – warum ist das so gesund?

Warum ist Olivenöl gesund? Olivenöl enthält im Gegensatz zu Butter hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren und gehört daher zu den gesündesten Fetten überhaupt. 

Gefiltertes, natives Olivenöl hat außerdem einen deutlich höheren Rauchpunkt als Butter. Im Vergleich: Der Rauchpunkt von kaltgepresstem, nativem Olivenöl (extra) liegt bei ca. 180 Grad, der von Butter bei ca. 165 Grad Celsius. 

Beim Backen mit Butter können also viel eher ungesunde Transfette entstehen als beim Backen mit Olivenöl. Außerdem erreicht das Öl wegen der Feuchtigkeit im Teig selten mehr als 150 Grad Celsius, auch wenn die Backtemperatur höher liegt. Das Öl beginnt also nicht zu rauchen und die gesunden Inhaltsstoffe – die Polyphenole (1) – bleiben enthalten.

Greifen Sie also gut und gerne auch beim Backen zum Olivenöl. Es ist gesünder und verleiht auch süßen Backwaren einen individuellen Twist. Seien Sie kreativ und probieren Sie es einfach aus. Sie werden sehen, ein mildes Olivenöl harmoniert öfter als gedacht und kann durch seine bittere Note gerade sehr süßes Gebäck wunderbar abrunden.

Quellen

(1) Siefer, S., Wacker, R., Wilhelm M., Schoen, C. (2018). Absorption of Hydroxytyrosol from Different Sources and its Impact on Lipid Status in Human Subjects. Journal of Nutritional Medicine and Diet Care. Volume 4, Issue 1. DOI: https://www.clinmedjournals.org/articles/jnmdc/journal-of-nutritional-medicine-and-diet-care-jnmdc-4-025.php.